Morchel-Ravioli mit weissen Spargelspitzen in Sherryrahmsauce

 

Für 12 Personen:

Zutaten Ravioli:

30gr. Morcheln getrocknet

2 kleine Schalotten gehackt

3 EL Butter

3 EL Cognac

3 Pack Pasta Teig

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Schnittlauch

100gr. Mascarpone

3 EL Vollrahm

3 EL Parmesan

2 EL Crème fraîche

Etwas Pfeffer und Salz zum würzen

Zubereitung:

Morcheln in lauwarmen Wasser ca. 30 Minuten einweichen kleinschneiden und nochmals gut waschen. Frühlingszwiebeln und Schalotten mit dem Butter andämpfen, die Morcheln beigeben und nochmals ca. 5 Minuten dämpfen mit Cognac ablöschen und flambieren, weiter kochen lassen bis es keine Flüssigkeit mehr hat, danach auskühlen lassen. Mascarpone, Crème fraîche, Vollrahm, Parmesan und den geschnittenen Schnittlauch beigeben und etwas würzen. Teig auf die Pasta- Schablone geben und mit Masse füllen, die Teigränder mit Wasser bestreichen und schliessen.

Die fertigen Ravioli ca. 4 Minuten in Salzwasser kochen.

 

 

 

Spargel-Morchel Ragout in Sherry Sauce

Zutaten:

500gr. weisse Spargelspitzen

1 Schalotte fein gehackt

2 EL Butter

40gr. getrocknete Morcheln

2 EL Zitronensaft

1 dl Gemüsebouillon

3 EL Sherry

1 dl Rahm steifgeschlagen

Etwas Crème fraîche

Etwas Salz und Pfeffer nach Bedarf

Etwas gehackter Schnittlauch zum garnieren

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Spargeln andämpfen, Morcheln ca. 5 Min. mitdämpfen. Zitronensaft beigeben, vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen. Sherry und Schlagrahm darunterziehen, würzen, Schnittlauch darüber streuen. Spargel-Mochelragout auf den Teller anrichten und die Ravioli daraufsetzen und mit etwas Parmesan bestreuen.

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