Rauchlachstatar auf Toast für 12 Personen als Vorspeise:
Zutaten:
400gr. Rachlachs Wildfang Mövenpick
50gr. fein gehackte Zwiebeln
180gr. Crème fraîche
20gr. fein gehackt einer halben Limette
Zubereitung:
Den Lachs zuerst in Steifen , dann in Würfel schneiden.
Dill, Zwiebeln, Limettensaft und Crème fraîche mit dem Lachs vermengen und mit Salz, Aromat und Pfeffer gut abschmecken.
Frisch getoastes Brot damit bestrechen und mit Dillzweigen garnieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Spice Boys Rindstatar auf Toast für 12 Personen als Vorspeise:
Zutaten:
550gr Rindshuft oder Filet, selber fein hacken
4 Eigelb
200gr. Zwiebeln sehr fein gehackt
50gr. Kapern sehr fein gehackt
200gr. Essiggurken sehr fein gehackt
10gr. Sardellenpaste
40gr. Paprikapulver edelsüss
50gr. Senf Dijon
5 Spritzer Tabasco
1 fein gehackt rote Chili( ohne Kerne)
5 El Tomaten Ketchup ( Chili Gewürz Ketchup)
50gr. Petersilie fein gehackt
Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle
Cognac, Whiskey oder Calvados nach Geschmack
Zubereitung:
Alle Zutaten fein hacken , mischen und abschmecken. Auf frische Toast geben und dekorieren mit Zwiebelringen, Kapern und gehacktem Peterli.
Verfasser :Dirk Mörz
Mini Kalbshamburger für 12 Personen als Vorspeise:
Zutaten:
300gr. Kalbsvoressen vom Metzger durch den Wolf gelassen
100gr. Kalbsbrät
30gr. Gemüsewürfel Brûnoise
50gr. gehackte Zwiebeln
1 Eigelb
30gr. Paniermehl
30gr. gehackter Peterli
Salz, Pfeffer und Fleischgewürzmischung
Zubereitung:
Ale Zutaten in einer Schüssel gut mischen bis sich die Masse von dem Schüsselrand löst und zur einer kompakten Masse wird, nun kleine Hamburger formen und mit etwas Öl in einer Pfanne braten bis Sie durch sind, sofort servieren.
Tipp: Dazu kann eine Sauce Tatar gereicht werden
Seeteufelfilet mit Speckmantel und Jakobsmuschel auf Weissweinrisotto mit Nouilly Prat Schaum
als Vorspeise für 12 Personen:
Zutaten:
600gr. Seeteufel in Medaillon à 50gr.
6 Tranchen Frühstücksspeck halbiert
6 Jakobsmuschen halbiert
12 kleine Zweige Rosmarin
30gr. gehackte Zwiebeln
2.5dl Vollrahm
0.5dl Nouilly Prat
300gr. Carnaroli Risotto
9dl Gemüseboullion mit Lorbeerblatt
30gr. Riccotta
Parmesan gerieben nach belieben
Zubereitung:
Seeteufel in 50gr. grosse Medaillon schneiden und mit einer halben Tranche Speck umwickeln, den Rosmarinzweig unter den Speck stecken, salzen und pfeffern.
Die Jakobsmuscheln halbieren , salzen und pfeffern, alles zusammen in einer Grillpfanne ca. 5Minten grillieren, ab und an wenden. Zwiebeln mit etwas Olivenöl glasig dünsten Risotto dazu geben und mit Weisswein ablöschen, mit Boullion auffüllen , ca. 14‐16 Minuten kochen, immer wieder mit Boullion auffüllen so dass der Risotto am Schluss schön flüssig ist, vor dem servieren ein Suppenlöffel Ricotta beigeben und mit Parmesan verfeinern
Für Nouilly Prat Schaum Zwiebeln anschwitzen mit Weisswein ablöschen und Vollrahm auffüllen, das ganz reduzieren um ca. 1/3, danach mit dem Bamix aufschäumen.
Risotto in einem tiefen Teller anrichten , danach den Seeteufel darauf setzen , oben drauf die Jakobsmuschel platzieren .
Jetzt den aufgeschäumten Noulliy Prat Schaum mit einem Suppenlöffel darüber giessen und mit etwas gehackten Peterli garnieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Entrecõte Double US vom Grill
Für 12 Personen
Zutaten:
1650gr. Entrecôte am besten ca. 3 Stück à ca. 400gr.
Salz ,Pfeffer und Fleischgewürz
Zubereitung:
Fleisch gut würzen und ca. ½ Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Fleisch auf Grill oder in einer Grillpfanne ca. 20-25 Minuten unter ständigem wenden zart rosa braten, vor dem servieren ca. 5 Minuten in Alufolie packen und ruhen lassen.
Das Fleisch gegen die Fasern in ca. 8mm dicke Stücke schneiden, auf warme Teller an richten.
Tipp:
Das Fleisch kann mit Kräuterbutter, Sauce Béanaise oder mit einem Portweinjus serviert werden.
