Ravioli mit Walnuss-Gorgonzola-Mascarponefüllung
an Gorgonzolasauce
Für 12 Personen als Vorspeise:
Zutaten Ravioliteig:
600g Mehl
6 Eier
2 TL Salz
4 EL Olivenöl extra vergine
4 EL lauwarmes Wasser
2 Eigelb
2 EL Wasser
Zutaten Raviolifüllung:
200g Gorgonzola
300g Magerquark
200g gehackte Walnüsse
Thymian
Salz
Peffer aus der Mühle
Walnussöl
80g Paniermehl
Zutaten für Gorgonzolasauce:
4 EL Walnusskerne
4dl Milch
500g Gorgonzola pikante
Pfeffer aus der Mühle, etwas Muskatnuss
Zubereitung Ravioliteig:
Mehl, Eier, Salz, Öl und Wasser erst mit den Knethaken des Handrührgerätes, dann mit den Händen so lange kneten (10-15 Min.), bis er glatt, glänzend und elastisch ist. Teig in Frischhaltefolie ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Zubereitung der Raviolifüllung:
Gorgonzola und Quark mischen. Nüsse grob hacken, zugeben. Thymian waschen, trocken tupfen, bis auf etwas hacken. Mit Paniermehl unter den Käse-Quark-Mix rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung der Ravioli:
Nudelteig halbieren. Hälften auf wenig Mehl rechteckig dünn ausrollen (ca. 16 x 40 cm). Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen. 1 Teighälfte damit bestreichen. Füllung in 2 Reihen à ca. 10 Klecksen im Abstand von ca. 4 cm auf der Teigplatte verteilen. Die andere Teighälfte vorsichtig darüberlegen. An den Rändern und den Zwischenräumen andrücken. Teig mit einem gewellten Teigrädchen in der Mitte der Zwischenräume in Ravioli schneiden. Einfacher geht es mit einer Teigfalle.....dafür aus dem Teig ca. 10 cm große Kreise ausstechen, Teigkreis in die Fall legen, ein Teelöffel der Füllung in die Mulde geben, Rand bestreichen und zudrücken. Ravioli in kochendem Salzwasser 5–6 Minuten garen.
Verfasser : Dirk Mörz Idee. Markus Müller & Peter Studer
Zubereitung Gorgonzolasauce:
Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und danach grob hacken Beiseitestellen. Milch erwärmen. Die Hälfte des Gorgonzolas zur Milch geben und bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Sauce gut verrühren. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Inzwischen Ravioli in Salzwasser al dente kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Ravioli mit der Sauce mischen. Restlichen Gorgonzola in Würfelchen darüber verteilen und die Walnusskerne drüberstreuen.
Anmerkung:
Der Ravioliteig kann auch fertig im Detailhandel gekauft werden zum Beispiel Anna’s Best.
3 bis 4 Stück als Vorspeisen reichen pro Person.
Eglifilet an Selleriesauce
Für 12 Personen als Vorspeise:
1200g Eglifilet ohne Haut
400g Sellerie in Scheiben geschnitten
½ Liter Gemüsebouillon
2dl Weisswein
180ml Saucenrahm
20g Butter weich
Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle
Etwas Safranfäden
Zubereitung:
Sellerie putzen, in Scheiben schneiden und in der Bouillon vollständig weich kochen. Zwei Scheiben zur Seite legen. 2 dl Bouillon abmessen restliche Bouillon zur Seite stellen. Weisswein, Bouillon und Saucenrahm mit den Selleriescheiben pürieren. Zurück in die Pfanne geben und mit den Safranfäden würzen. Fischfilets aus ein gebuttertes Blech geben mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Weisswein beträufeln. Mit einem Butterpapier bedecken , dann in den auf 170 ° vorgeheizten Ofen für ca. 6 Minuten poschieren. Für die Garnitur Selleriescheiben in möglichst kleine Würfeln schneiden und in der warmen Butter braun braten. Fischfilets auf Teller verteilen, Sauce darüber giessen und mit den Sellerie- Würfelchen bestreuen. Dazu passt als Beilage Wildreis oder Salzkartoffeln.
Muotataler Hochlandfilet an
Whiskyrahmssauce mit Fettuccine
Für 12 Personen als Hauptgang:
1600g Rindsfilet am Stück ohne Kopf
Salz und Pfeffer
Fleischgewürz( Dirk’s Mischung)
Olivenöl
Etwas Bratbutter zum anbraten
Whiskysauce:
2 EL Bratbutter
2 Peperonchini
2 Schalotten
2dl Whisky
4dl Rahm
2 TL Tomatenpüree
2 dl Kalbsfond
1 TL Ketchup
4 TL Wordchestersauce
Zubereitung:
2 EL Bratbutter in einem Saucenpfännchen erhitzen, Peperonchini und Schalotte fein hacken und in der Butter andünsten. Den Whisky beifügen und zur Hälfte einkochen lassen. Die restlichen Zutaten beifügen und 2 – 3 Minuten köcheln lassen.
Den Rahm einrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rindsfilet in einer Pfanne scharf anbraten ca. 4 bis 5 Minuten, danach das Filet in den vorgeheizten Ofen bei 120° Grad geben und garen lassen bis das Filet eine Kerntemperatur von 57° Grad erreicht hat. Aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie umwickeln , etwas ruhen lassen. Das Filet in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Whiskysauce nappieren und die frischgekochten Teigwaren dazu anrichten.
Bunter Fruchtsalat mit Grand Marnier
Für 12 Personen:
Zutaten:
250g Trauben blau
250g Trauben weiss
3 Kiwi
1 Ananas frisch
½ Honigmelone
250g Heidelbeeren
250g Brombeeren
2 Orangen( nur Filets)
Etwas Zitronensaft
1dl Grand Manier zum marinieren
Zubereitung:
Trauben halbieren und entkernen. Kiwi schälen und in Stücke schneiden, ebenso die Melone und Ananas. Die Brombeeren und Heidelbeeren waschen und ebenfalls dazu geben.
Früchte mit dem Saft von den Orangen und den Zitronen mischen und mit Ananassaft, Zucker abschmecken. Mit dem Rahm, den Schokostreusseln dekorieren.
Für die Garnitur:
Rahm, halb steif geschlagen – Schokoladen raspeln und darüber streuen.
Wer Lust hat kann auch noch etwas Vanilleglace dazu geben.
