Schaffhauser Rieslingschaumsuppe
Zutaten:
250 Gramm Zwiebeln
250 Gramm Lauch
250 Gramm Kartoffeln
5 Deziliter Hühnerbouillon
2 EL Bratbutter
5 Deziliter Schaffhauser RieslingxSylvanter
3 Eigelb
4 Deziliter Rahm
Zubereitung:
1. Zwiebeln und Lauch fein schneiden und in der Bratbutter andämpfen 2. Geschnittene Kartoffeln dazugeben 3. Mit Wein und Hühnerbouillon ablöschen und kochen, bis die Kartoffeln weich sind. 4. Die Suppe mit dem Mixer pürieren, ev. durch ein Sieb streichen 5. Mit Milch und Rahm verfeinern 6. Vor dem Servieren nochmals etwas Wein darunter rühren
Hackbraten nach Spice-Boys-Art
Zutaten:
1,3 kg Kalbsgehackes (Schulter)
280 g Brät
2 Eier
100 g Paniermehl
2 EL grobkörniger Senf
1 TL Paprika edelsüss
1 TL Cayenne
Etwas von Dirk’s Gewürzmischung
20 g Peterli gehackt
Etwas Thymian und Rosmarin gehackt
1 Zwiebel gehackt
Etwas Cognac zum abschmecken
Zubereitung:
Alle Zutaten gut mischen so dass, es eine kompakte Masse gibt, danach in ausgebutterte Aluformen geben und zirka 1 Stunde im Ofen bei 180° garen lassen, den Ofen ausschalten und noch etwa 10 Minuten darin stehen lassen, stürzen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, in unserem Fall mit Morchelsauce und Tagliatelle servieren.
Morchelsauce
Zutaten:
90g getrocknete Morchel in lauwarmen Wasser einlegen
3 dl Weisswein
etwas Cognac zum Ablöschen und abschmecken
3 dl Bratensauce
3 dl Vollrahm
1 Becher Crème fraîche
3 Schalotten
Bratbutter zum anbraten
Zubereitung:
Nun die Morcheln vierten je nach Grösse auch halbieren und gut unter kaltem Wasser waschen so das kein Sand mehr in den Morchel ist, Schalotten mit etwas Bratbutter anschwitzen und die Morcheln beigeben, das Ganze gut andünsten, Cognac beigeben und flambieren, mit Weisswein ablöschen und etwas reduzieren, Bratensauce und Rahm beigeben, das Ganze etwas einkochen ca. 25 Minuten auf kleiner Flamme. Die Sauce mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem servieren Crème fraîche unter die Sauce ziehen und mit etwas Cognac je nach Geschmack nochmals abschmecken. Fleisch aus dem Ofen nehmen und ca. in 1 cm breite Stücke schneiden und anrichten, etwas Sauce über das Fleisch nappieren und servieren.
Flambierte Ananas mit Sauerrahmglace
Zutaten:
2 Ananas
2 El Butter
2 El Rohrzucker
1 Prise Salz
1 Granatapfel
1dl Whiskey
4 Becher Crème Fraîche
150ml Rahm
200g Zucker
1 Zitrone
Zubereitung:
Ananas schälen, Augen entfernen. Frucht in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Beidseitig in der Butter goldbraun braten. Mit Zucker bestreuen, goldbraun caramelisieren. Mit Salz würzen, Granatapfel dazugeben. Mit Whisky ablöschen, Sauce etwas einkochen lassen. Scheiben auf Tellern anrichten, Glace dazu servieren
Die Crème fraîche und den Rahm glatt rühren. Den Zucker untermischen.
Von der Hälfte der Zitrone den gelben Schalenteil dünn abreiben. Den Saft der ganzen Zitrone auspressen. Mit der abgerieben Schale unter die Sauerrahmcrème mischen.
Die Crème in einen tiefkühlfesten Behälter oder in die Eismaschine füllen und gefrieren lassen. Wird die Glace nicht in der Maschine gefroren, muss sie während des Gefrierprozesses mit dem Handrührgerät zwei-bis dreimal gründlich durchgerührt werden, damit sie schön cremig wird.
