Geräucherter Saibling mit Rührei auf Bauernbrot
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
4 geräucherte Saiblinge (erhältlich z.b. bei der Fischzucht Bremgarten) Salz
10 Eier
Frisch geriebener Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle
2 EL geschlagene Sahne 2 EL Butter Cayennepfeffer
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian 4 grosse Scheiben Bauernbrot
Öl zum Braten
2 angedrückte Knoblauchzehen
2 EL Schnittlauch Gartenkresse zum Garnieren
Zubereitung
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen. Die geräucherten Saiblinge im Ganzen auf ein mit Backpapier belegtes Blech in den Ofen legen und erwärmen.
Die Eier in einer Schüssel mit 1- bis 2 Prisen Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel verquirlen. Die Sahne darunterziehen.
Die verquirlten Eier in einer Pfanne mit einem Kochlöffel vorsichtig unterrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen
Rosmarin und Thymian waschen und trocken tupfen. Die Brotscheiben in einer Pfanne mit etwas Öl, dem Knoblauch und den Kräutern anrösten.
Das Brot herausnehmen und auf die Teller verteilen. Das Rührei auf dem Brot verteilen. Die warmen Saiblinge von Haut und Gräten befreien und auf das Rührei legen. Mit dem Schnittlauch und der Gartenkresse bestreuen. Mit etwas Pfeffer würzen.
Schweinefilet in Currysauce mit Pommes macaire
Rezept für 4 Personen
Zutaten für die Pommes macaire:
600 g mehligkochende Kartoffeln
1 Ei
75 g Speisestärke
75 g Mehl
50 g weiche Butter
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 Schalotte
1 EL Öl
2 Esslöffel gehackte Petersilie 2 Esslöffel Butterschmalz
Für das Schweinefilet:
Salz
1 säuerlicher Apfel
1 rote Zwiebel
4 Schweinemedaillons a je 80 g
Pfeffer aus der Mühle 1 EL Mehl
Öl zum Braten
1 EL kalte Butter 1 EL Currypulver
4 cl Calvados
1 dl Apfelsaft
2 EL geschlagene Sahne Estragon zum Garnieren
Zubereitung
Für die Pommes macaire die Kartoffeln mit der Schale weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Ei, die Speisestärke, das Mehl und die weiche Butter dazugeben und kräftig verkneten.
Den Speck im Tiefkühlfach anfrieren, bis er fest ist. In Streifen und dann in feine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Die Schalotte dazugeben und glasig dünsten. Die Petersilie dazugeben und kurz mitdünsten. Die Schalotte und den Speck durch ein Sieb streichen, zur Kartoffelmasse geben und kräftig durchrühren. Den Kartoffelteig zu einer Rolle formen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kühl stellen.
Für das Schweinefilet 1 dl Wasser mit 1 Prise Salz verrühren und kurz stehen lassen. Den Apfel schälen, achteln, das Kerngehäuse entfernen und die Apfelstücke kurz in das Salzwasser tauchen. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden.
Die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinemedaillons darin rundum anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die kalte Butter in die Pfanne geben, Apfelspalten und Zwiebelstreifen darin anbraten. Mit dem Currypulver bestäuben und mit Calvados ablöschen. Den Apfelsaft dazugeben und sämig einkochen lassen.
Inzwischen den Butterschmalz in einer weiteren Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin auf beiden Seiten goldgelb braten.
Das Fleisch zur Sauce legen, die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit den Kartoffeln auf Teller verteilen, mit den Apfelspalten und der Currysauce anrichten.
Mit Estragon garnieren.
