Forellentartar mit Buttertoast
Für 8 Personen:
8 Forellenfilets geräuchert
150 g Cherrytomaten klein
11/2 Zwiebel rot klein
0.75 Salatgurken
1 Bund Schnittlauch
4 Esslöffel saurer Halbrahm
1.5 Esslöffel Meerrettichpaste aus dem Glas
0.5 dl Rahm
Kresse Portulak oder Rucola als Garnituren
Zubereitung:
1. Geräucherte Forellenfilets in kleine Würfel schneiden.
2. Kleine Cherrytomaten vierteln. Kleine rote Zwiebel schälen und fein hacken.
Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und sehr fein würfeln.
Schnittlauch in Röllchen schneiden.
3. In einer Schüssel den saurer Halbrahm, die Meerrettichpaste, Salz und Pfeffer verrühren.
4. Alle vorbereiteten Zutaten beifügen und sorgfältig mischen. Rahm steif schlagen und unterziehen.
5. Das Forellentatar mit Löffeln zu Nocken formen und auf Teller setzen. Mit Kresse, Portulak oder Rucola garnieren.
Entrecõte am Stück aus dem Ofen
mit Blitz-Bernaise
Zutaten :
8 Portionen
1 Entrecôtes doubles, ca. 1200-1400 gr.
Salz, Pfeffer
Bratbutter oder Bratcrème
Sauce:
2 dl Weisswein
1 dl Estragon- oder Weissweinessig
2 Schalotte, gehackt
2 Estragon Zweige oder aus dem Glas
1 TL schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
6 Eigelb
200 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
1 EL Estragon, gehackt
Salz, Pfeffer
Estragon zum Garnieren
Zubereitung
Zubereiten: 35min
Kochen / Backen: 1h30min
Auf dem Tisch in: 2h5min
1.
Ofen auf 80°C vorheizen.
Entrecôtes würzen. In heisser Bratbutter beidseitig je 1 ½ Minuten anbraten, Enden anbraten.
Auf die vorgewärmte Platte legen und im 80°C warmen Ofen niedergaren.
Saignant: 1-1 ¼ Stunden
(Kerntemperatur: 50-52°C), à point: 1 ½-1 ¾ Stunden
(Kerntemperatur: 60-62°C).
2.
Sauce: Wein, Essig, Schalotten, Estragon und Pfeffer auf 3-4 EL einköcheln. In eine
Chromstahlschüssel absieben. Eigelb dazurühren, Schüssel auf ein heisses Wasserbad stellen.
Unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät rühren, bis die Masse
schaumig ist. Butter portionenweise unter Rühren beifügen, bis eine sämige, dickliche Sauce
entsteht. Estragon beifügen, würzen.
3.
Entrecôtes tranchieren.
Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
Blitz Béarnaise
Zutaten:
8 Portionen
0,5 dl Weissweinessig
2 dl Weisswein
1 Schalotte, fein gehackt
8-10 weisse Pfefferkörner, gequetscht
1 Zweiglein Estragon
¼ TL Salz
4 Eigelb
250 g Butter, zerlassen
1 TL Estragon, fein geschnitten
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Zubereiten: 15min
Auf dem Tisch in: 15min
Die Sauce passt perfekt zu Roastbeef sowie Fisch und ohne Estragon auch zu Gemüse.
Die Sauce kann auf einem Rechaud für die Zeit des Essens warmgehalten werden oder für kurze Zeit
auch im warmen Wasserbad. Eine einmal erkaltete Sauce kann nicht mehr aufgewärmt werden.
Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Chromstahlpfanne auf 2 Esslöffel einkochen, absieben,
Flüssigkeit in die Pfanne zurück- oder eine Chromstahlschüssel geben.
1.
Eigelb unter die Reduktion (abgesiebte Flüssigkeit) rühren. Im 80°C warmen Wasserbad zu einer
luftigen, cremigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen.
2.
Butter unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen,
Estragondarunter rühren, würzen.
Spanische Kartoffeln
Für 10 Personen:
ca. 40-50 Frühkartoffeln (je nach Grösse)
6 Knoblauchzehen, feingeschnitten
3 Chilischoten
4 Rote Peperoni, in Streifen geschnitten
3 Zwiebeln, feingeschnitten
3 EL Sherryessig
Die Frühkartoffeln im Salzwasser ca. 10 Minuten gar kochen.
Die abgekühlten Kartoffeln in Scheiben schneiden, im Olivenöl ca. 10 Minuten knusprig anbraten.
Paprika und Zwiebeln beigeben, ca. 10 Minuten mitbraten.
Knoblauch und Chilischotten beigeben und nochmals ca. 5 Minuten mitbraten.
Sherryessig dazugeben, einkochen lassen und servieren.
Zwetschgen-Streuselkuchen mit Vanilleglace
Springform 24-26 cm Ø
Für ca. 12-16 Stück
Zutaten:
Butter für den Formrand
Backpapier für den Formboden
Streusel:
30 g Mehl
30 g Zucker
wenig Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
20 g Butter, kalt, gewürfelt
Kuchen:
250 g Butter, weich
250 g Zucker
4 Eier, Raumtemperatur
300 g Mehl
150 g gemahlene Haselnüsse
2 TL Backpulver
600 g Zwetschgen, halbiert oder geviertelt
2 EL Rohzucker
Puderzucker zum Bestäuben
- Streusel:
Mehl, Zucker, Zimt und Vanillezucker mischen. Butter dazugeben, mit den Händen zu einer krümeligen Masse verreiben. Kühl stellen. - Backofen auf 180°C Heissluft/Umluft (200°C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Springformboden mit Backpapier belegen,
Rand bebuttern. - Kuchen:
Butter und Zucker zu einer hellen Masse rühren. Eier nacheinander dazugeben. Mehl, Haselnüsse und Backpulver darunter Rühren, zu einem glatten Teig verrühren. Teig in die vorbereitete Form geben und glattstreichen. Zwetschgen und Pflaumen darauf verteilen, dabei leicht in den Teig drücken, mit Rohzucker bestreuen.
Auf der zweituntersten Rille des vorgeheizten Ofens 50-55 Minuten backen. Streusel darauf verteilen, weitere 10 Minuten backen. Herausnehmen, in der Form auskühlen lassen.
Mit Puderzucker bestäuben.
