Spice Boys

Verfasser : Dirk Mörz

Käsegipfeli

Zutaten
Für etwa 20 Gipfeli

Quark-Blätterteig:
150 g Weissmehl ½ TL Salz 80 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten 100 g Rahmquark

Füllung:
50 g Rahmquark 100 g rezenter Gruyère, gerieben 1 Eigelb Salz, Pfeffer
1 Eigelb und 1 Eiweiss, getrennt, zum Bestreichen

Zubereitung
1 Für den Teig Mehl, Salz und Butter in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einer krümeligen Masse reiben. Rahmquark beigeben und mit der Kelle oder dem Teighorn zu einem Teig zusammenfügen. Nicht kneten. Kalt stellen.
2 Den Teig auf einer kühlen Arbeitsfläche zu einem 20 x 40 cm grossen Rechteck auswallen, zweimal falten und nochmals kühl stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen, wieder auswallen und wiederum zweimal falten. Wieder kühl stellen.
3 Für die Füllung alle Zutaten vermischen und würzen.
4 Für die Gipfeli den Teig 2 mm dick auswallen und zu zwei Rechtecken von 10 x 50 cm Höhe und 8 cm Grundlinie schneiden. Abschnitte aufeinanderlegen und kühl stellen. Auf jedes Dreieck einen Esslöffel Füllung geben, Ränder mit Eiweiss bestreichen, von der Grundlinie gegen die Spitze hin aufrollen, andrücken und mit dem Eigelb bestreichen.
5 Die Gipfeli auf ein Blech legen und 10-15 Minuten in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens goldbraun backen.

Aus den Teigresten Stangen und Spiralen backen.

Ombles de chevalier

Ein ganz delikater Fisch aus der Familie der Saiblinge ist der in Genf bekannte «Omble de chevalier» Zutaten für 12 Personen ( als Vorspeise)
3 – 4 Perlzwiebeln
30 gr. Butter
12 lebendfrische Ombles de chevalier Filets, (oder andere Saiblinge)
3 dl Genfer Weisswein
4 dl Gemüsefond Sauce:
3 EL Mehl
 75 gr. Butter
2 Eigelb
2.5 dl Rahm

Rosmarin, Thymian Z

Zubereitung

Perlzwiebeln in Butter dämpfen, die ausgenommenen Fische dazulegen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Weisswein und Gemüsefond zugeben. Dann mit Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten zugedeckt im heissen Sud leise ziehen lassen. Die Fische herausnehmen und warm stellen. Aus dem Sud die Sauce zubereiten: Mehl in zerlassener Butter hellgelb dünsten, mit dem passierten Sud ablöschen und nach Belieben mit Thymian und Rosmarin würzen. Vor dem Anrichten ein Eigelb mit dem Rahm vermischt unter die Sauce ziehen, diese vors Kochen bringen und über die Fische giessen. Mit Butterreis servieren. Tipp Man kann auch Forellen auf diese Art zubereiten. Anmerkung Der Genfersee und seine sauerstoffreichen Zuflüsse beherbergen die silbernen Schuppenwesen, die mindestens in einem Gang eines gediegenen Lac-Léman-Mahls vorkommen sollten. In den guten Restaurants um den See gilt Fisch-Frittüre als phantasielos. Die modernen Gastronomen kombinieren See- und Bachforellen, Saiblinge und Trüschen, Felchen und Hechte lieber klassisch mit Weisswein als mit Frittieröl. Der Genfer Klassiker – Omble chevalier – wird mit Butter, Rahm, Eigelb und Weisswein zubereitet. Dieser Wandersaibling mit seinem mild - nussigen Fleisch schmeckte auch englischen Monarchen so gut, dass sie ihn während Jahren regelmässig einfliegen liessen. Wer etwas über Bachforellen erfahren möchte, kann sich im Waadtland auf einen sieben Kilometer langen Lehrpfad begeben: Der «Forellenweg» führt von Morges nach St.Prex.

Verfasser : Dirk Mörz

Brasato al Merlot Tessiner Rindsbraten

Zutaten für 12 Personen
2.5 kg Rindsbraten, wenn möglich runder Mocken
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter
1 Rüebli, schälen, in kleine Stücke schneiden
1 Stück Sellerie, schälen, in kleine Stücke schneiden
1 kleiner Lauchstengel, waschen, in Ringe schneiden
1 Zwiebel, gespickt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke
3 Knoblauchzehen, durchgepresst
2 TL gemischte Kräuter wie Rosmarin, Basilikum, Thymian und Estragon
2 Beutel Rotweinsauce

Zubereitung Marinade aufkochen und mit Rotweinsaucenpulver abbinden. Fleischstück salzen, pfeffern und auf allen Seiten in der Butter gut anbraten. Die Gemüse sowie die gespickte Zwiebel zugeben und kurz mit- dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Dann die aufgekochte Marinade beigeben, durchgepressten Knoblauchzehen und Kräuter zugeben. Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Das Fleisch etwa 2½ Stunden schmoren lassen. Von Zeit zu Zeit ein wenig Bouillon nachgiessen. Garprobe machen, das Fleisch muss sehr weich sein. Dann den Braten aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Sauce mit dem Bamix pürieren und mit etwas Portwein abschmecken und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu mit Käse überstreute Makkaroni servieren oder Kartoffelsock.
Tipp: Braten ca. 1-2 Tage in einer Rotweinmarinade einlegen.

Beize
1 Flasche (7,5 dl) Merlot oder ersatzweise Barbera 1 Lorbeerblatt 3-4 Pfefferkörner, weiß 3-4 Wacholderbeeren 120 g Rüebli 1 große Zwiebel 2-3 Knoblauchzehen 250 g Rüebli 250 g Stangensellerie 250 g Zwiebeln Pfeffer, weiß 1 EL Erdnussöl 1 TL Salz 1/2 Zimtstange 2 Zweige Oregano 1 EL Tomatenpüree
Zubereitung:
Gemüse mit etwas Erdnussöl andünsten, mit Tomatenpüree tomatieren und Rotwein ablöschen, aufkochen und auskühlen lassen. Den Braten ungewürzt in die Marinade legen und Kühl stellen, einmal täglich wenden.

Verfasser : Dirk Mörz

Sörenberger Erdbeeren mit Erdbeerlikör mariniert
zudeckt mit Vanilleespuma

Zutaten für 12 Personen:
600gr. Sörenberger Erdbeeren
1 Bund Pfefferminz
2dl Erdbeerlikör
Zubereitung:
Erdbeeren je nach Grösse halbieren oder vierteln, den Pfefferminz in fein Streifen schneiden und beigeben. Erdbeerlikören dazugeben und zugedeckt 1 Stunde marinieren.

Vanilleespuma Zutaten:
300g Milch
30g Zucker
10g Maizena
2 Eigelb (40g)
Mark von einer Vanillestange
2Blatt Gelatine
150g Rahm

Zubereitung:
Gelatine im kalten Wasser einweichen. 200g Milch mit Zucker und Vanillestage aufkochen., das Eigelb mit dem Maizena und der restlichen Milch anrühren und in die kochende Milch einrühren und kurz koch lassen. Gelatine ausdrücken und in die Crème geben( Achtung die Crème darf nicht mehr kochen!). Sofort in eine Schüssel geben und direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen, glattrühren und den flüssigen Rahm beigeben.
Sieben und in den Kisag-Bläser füllen. 1 Kapsel einführen und 8-10mal schlagen

Verfasser : Dirk Mörz