Verfasser : Dirk Mörz
Kürbisschaumsuppe
Zutaten für 12 Personen als Vorspeise( Espressotasse):
60g Butter
2 Frühlingszwiebeln
20g Mehl
Paprikapulver
1lt Bouillon
600g Kürbis
4dl Rahm
20g Kürbiskerne
6 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
Etwas Kürbiskernöl
Vorbereiten:
Kürbis schälen, entkernen und reisen, Lauch halbieren und gut waschen und fein in Streifen schneiden.
Kürbiskerne ohne Fett rösten
Zubereiten:
Butter zerlassen, fein geschnittene Lauchstreifen darin an sautieren.
Kürbis beigeben, leicht dämpfen, Paprikapulver beigeben und mit Rahm und Bouillon ablöschen. Gut durch kochen bis der Kürbis passierfähig erscheint. Suppe mit dem Mixstab pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren. Würzen, Crème fraîche und etwas geschlagenen Rahm unterrühren. Anrichten und mit wenig Kürbiskernöl beträufeln, mit etwas gerösteten Kürbiskernen garnieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Kürbisravoli mit Amaretto an Gemüse-Sherryrahmsauce
mit gebratener Entenleber
3 Pack Pastateig COOP
300g Kürbiswürfel
1/2dl Rahm
100g Mie de pain
30g Parmesan
1 Ei
mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Spritzer Amaretto würzen
4dl Rahm
120g Gemüsewürfel ( Brûnoise)
1 Zwiebel fein gehackt
2dl Sherry
Pro Person 50g Entemlebermedaillon
Zubereitung:
Den Kürbis mit dem Rahm kochen bis er weich ist, den Kürbis heraus nehmen und die Flüssigkeit reduzieren, die Masse grob mixen, das Mie de Pain ,den Parmesan und das Ei unter die Masse mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Amaretto abschmecken, die Teigplatten auf die Pastaschablone auslegen und mit der Masse befüllen, Ränder mit Wasser bestreichen und die zweite Teigplatte darüberlegen, Gut festpressen und mit Teigrädli ausschneiden. Salzwasser aufkochen und ca. 3-4 Minuten all dente kochen. Auf Teller anrichten und mit Sherryrahmsauce nappieren. Die Entenleber mehlen und mit Salz und Pfeffer würzen und in Bratbutter langsam rosa braten, aus der Pfanne nehmen und mit
Das Rezept ist für 12 Personen als Vorspeise gedacht.
Zubereitung Gemüse-Sherryrahmsauce:
Zwiebel und Gemüsebrûnoise mit etwas Bratbutter andämpfen , mit Sherry ablöschen und etwas einreduzieren, mit Rahm aufgiessen und um einen Drittel reduzieren , so das eine sämige Sauce entsteht, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Am Schluss nochmals etwas Sherry je nach Geschmack beigeben.
Verfasser : Dirk Mörz
Rehrücken mit Eierschwämmchen-Wildrahmsauce
Rehrücken für 12 Personen 3.5 kg Rehrücken am Knochen und pariert 120g Speckwürfeli
Salz, Peffer, Gewürz und ein Strauss Thymian
Zubereitung:
Den Rehrücken nicht allzu zaghaft salzen und pfeffern. Heiss anbraten in Erdnussöl, am besten in einer gusseisernen Kasserolle. Anschliessend im Backofen bei 220 Grad rund 5 Minuten garen. Die Rückenfilets vom Knochen lösen und kurz heiss anbraten. Die Knochen im Ofen warm stellen. Den Speck anbraten bis er glasig wird. Kurz vor dem Anrichten die Filets in zirka 2 cm dicke Stücke schneiden und wieder auf den Knochen legen. Speckwürfeli darüber verteilen. Eierschwämmchen-Wildrahmsauce
100g Zwiebeln
450g Eierschwämme geputzt
2dl Weisswein
5dl Wildsauce
4dl Rahm
50g Butter
2EL Preiselbeeren
Salz, Pfeffer, Zitronensaft , Wordchester und Cognac
Zubereitung:
Die Zwiebel und Eierschwämme im Butter dämpfen und mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen, die Wildsauce beifügen und nochmals etwas einkochen lassen, den Rahm , die Preiselbeeren, Salz, Peffer und den Zitronensaft beifügen, soweit einkochen bis die Sauce eine schöne Bindung hat, dann mit etwas Cognac abschmecken, den Rehrücken anrichten und mit Eierschwämmchen-Wildrahmsauce nappieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Rotkraut nach Spice-Boys-Art mit glacierten Maroni
Für 12 Personen als Beilage
650g Rotkraut
4 Apfel Gala
3.5dl Rotwein (Malbec)
1dl Balsamicoessig
1 Zwiebel
3 Suppenlöffel Risotto
1 Suppenlöffel Bouillonpulver (Gemüse)
3 Suppenlöffel Preiselbeeren
Etwas Zucker nach Geschmack
2 Pack gekochte Maroni Coop
Zubereitung:
Das Rotkraut vierteln und Strunk entfernen, fein hobeln, ebenfalls die Äpfel, mit Rotwein, Essig, der Zwiebel einen Tag marinieren. In einer Pfanne etwas Bratbutter erhitzen, eine Handvoll gehackte Zwiebeln andünsten und das marinierte Rotkraut beigeben, denn Zucker und die Preiselbeeren beifügen, gut mischen und etwas dämpfen, dann den Risotto unterheben und mit Bouillonpulver abschmecken, mit etwas Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme weich kochen. Immer kontrollieren das das Rotkraut genügend Flüssigkeit hat sonst kann es anbrennen. Nochmals abschmecken und servieren. Die glacierten Maroni vorsichtig wärmen und aufs Rotkraut setzen.
ca. 3-4 Stück pro Person
Verfasser : Dirk Mörz
Spätzli nach Grossmutter-Art
Für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
500g Mehl(Spätzlimehl)
6 Eier
Ca. 1dl Milch
2 Teelöffel Salz
Etwas Aromat
Ein Suppenlöffel gehackte Peterli
Etwas Bratbutter zum anbraten
Zubereitung:
Mehl und Eier in eine Rührschüssel geben und vermengen, Milch beigeben, mit Salz und Aromat abschmecken, Peterli einstreuen und das Ganze zu einem zähflüssigen Teig verarbeiten so dass er Blasen wirft, etwas ruhenlassen, ein Pfanne mit Wasser aufkochen , salzen und den Teig durch das Passvite mit der groben Scheibe langsam durchtreiben, so das schöne lange Spätzli entstehen, die Spätzli aufwallen lassen, danach sofort mit kaltem Wasser abschrecken, in einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die Spätzli anbraten, nochmals etwas mit Aromat würzen.
