Spice Boys

Verfasser : Dirk Mörz

Zander auf Apfel-Rahmsauerkraut

 Zutaten:

75 g Zwiebeln

75 g durchwachsener Speck

4 El Öl

1 Dose Sauerkraut

2 Wacholderbeeren (zerdrückt)

1 Lorbeerblatt 100 ml Prosecco

150 g grüne kernlose Trauben

2 Zanderfilets (geschuppt, mit Haut, à 180 g)

Salz

150 g Crème fraîche

weißer Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Speck fein würfeln. Speck in 2 El Öl in einem Topf knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln im Fett kurz andünsten, Sauerkraut, Wacholderbeeren und Lorbeer dazugeben und weitere 2 Min. dünsten. Prosecco zugießen und zugedeckt 15 Min. schmoren. Die Trauben halbieren, dazugeben und weitere 5 Min. dünsten. Warm halten. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zanderfilets auf der Hautseite 7-8 Min. bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braten. Zander leicht salzen und wenden. Auf der Fleischseite noch 1 Min. braten. Crème fraîche unter das Sauerkraut rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zander mit Speckwürfeln auf dem Kraut servieren. Dazu passen Dillkartoffeln.

Verfasser : Dirk Mörz

Rahm-Apfel-Sauerkraut

Rahm-Apfel-Sauerkraut schmeckt nicht nur hervorragend, sondern lässt sich auch schnell und einfach zubereiten. Je nach Zugabe von Zucker und Rahm erhält das Kraut nur noch eine leicht säuerliche Note und eignet sich daher auch hervorragend zu nicht deftigen Gerichten, wie z.B. Lachs im Blätterteig.

Zutaten

1 mittelgroße Zwiebel

1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop, Elstar o.ä.)

1 Lorbeerblatt

1∕2 kg frisches, selber gemachtes Sauerkraut oder ein Fertigprodukt aus dem Handel

1 EL Butter

200 ml

Rahm leicht geschlagen

Salz

Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

1 Prise Zucker oder etwas Stevia

Zubereitung

Vorbereitung

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Apfel waschen, schälen, vierteln, das Kerngehäuse, den Blüten- sowie Stielansatz entfernen und fein würfeln. Das Sauerkraut kurz unter kaltem Wasser abspülen und dann grob hacken.

Rahm-Apfel-Sauerkraut Einen Topf erhitzen, die Butter zugeben und einmal aufschäumen lassen. Die Zwiebel- sowie Apfelwürfel zugeben und für etwa drei Minuten glasig anschwitzen. Das Sauerkraut unterrühren und das Lorbeerblatt zugeben. Den Topf mit einem Deckel abdecken und das Sauerkraut leicht köchelnd bei mittlerer Hitze für etwa zwanzig Minuten dünsten. Sollte während der Kochzeit etwas Flüssigkeit nötig sein, das Sauerkraut mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe untergießen. Nach der Dünstzeit die Schlagsahne unterrühren und das Sahne-Apfel-Sauerkraut mit geschlossenem Deckel für weitere zehn Minuten köcheln lassen. Danach das Sahne-Apfel-Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und falls erforderlich mit geöffnetem Deckel leicht sämig reduzieren.

Fertigstellung

Das Fertige Sahne-Apfel-Sauerkraut vor dem Servieren nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Sofort noch heiß auf vorgewärmten Tellern anrichten und zur Hauptspeise nach Wahl servieren.

Hervorragend zu Lachs im Blätterteig oder grilltem bzw. gebratenem Lachsfilet, Zanderfilet oder einem andern Fischfilet

Ebenso zu grilltem, gebratenem oder geschmortem zartem Schweine-, Kalbsfilet oder Geflügel Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Folienkartoffeln, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln

Varianten

Wer es eiliger hat und knackiger mag, braucht vorgekochtes Sauerkraut auch nur halb so lange kochen Zusätzlich einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren oder frisch gemahlenen Kümmel mitkochen.

Verfasser : Silvo Knecht

Idee. Silvio Knecht & Jean-Pierre Vögeli

Cordon-Bleu-Braten

Zutaten

2 falsche Kalbsfilet à ca. 600 g vom Metzger aufschneiden lassen

Salz und Pfeffer

Sauce:

2 Zwiebeln gehackt

3 dl Portwein

Kalbsfonds

Scharfen Senf

Salz und Pfeffer

1 Lorbeerblatt

etwas Thymian

Füllung für ein Kalbsfilet

2 El milden Senf, Salz und Pfeffer verrühren und damit die Fleischoberseite bestreichen. 4 Tranchen Schinken darauf legen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen, 200 g Gruyère grob gerieben darauf verteilen.

Verschliessen:

Cordon-Bleu-Braten von der Längsseite her satt aufrollen und mit Zahnstochern kreuzweise fixieren

Zubereitung:

Fleisch würzen, Fleisch rundum ca. 10 Min anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, mit dem Verschluss nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Niedergaren: ca. 11/2 Std in der Mitte des vorgeheizten Ofens. (Kerntemperatur ca. 60 Grad.) Warm halten: ca. 1 Std bei 60 Grad, dadurch fliesst der Käse beim tranchieren weniger hinaus

Portwein Senfsauce:

Die gehackten Zwiebeln anschwitzen, mit Portwein ablöschen, etwas einreduzieren, mit Gemüsebrühe aufkochen und leicht köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Thymian dazugeben und anrichten. Eine Scheibe Cordon-Bleu-Braten darauflegen und mit den Nüdeli servieren.

Verfasser : Silvo Knecht

Idee. Silvio Knecht & Jean-Pierre Vögeli

Baumnussparfait

Zutaten:

7.5.El Zucker

250 g Baumnüsse gehackt

Parfait:

5 frische Eigelb

12.5 El Zucker

2.5 Vanillestangen

625 ml Rahm

5 Eiweiss

2.5 El Zucker

Nuss-Sauce

375 g. Zucker

125 g Baumnüsse gehackt

2.5 dl Rahm

Zubereitung:

Zucker in einer Pfanne hellbraun werden lassen, Hitze reduzieren. Gehackte Baumnüsse beigeben, kurz mitrösten, zum Erkalten auf ein Backpapier geben, zerkleinern. Die karamellisierten Baumnüsse vor dem gefrieren unter die Parfaitmasse mischen.

Parfait:

Eigelb mit Zucker rühren, bis die Masse hell ist. Vanillestengel längs aufschneiden, das Mark auskratzen und unter die Eigelbmasse rühren. Rahm steif schlagen, daruntermischen. Eiweiss steif schlagen, Zucker zum Eischnee geben, kurz weiterschlagen, dann mit dem Gummischaber sorgfältig unter die Masse mischen, sofort in eine geeignete Form füllen und gefrieren.

Nuss-Sauce:

Zucker in einer Pfanne hellbraun werden lassen, Hitze reduzieren. Gehackte Baumnüsse beigeben, kurz mitrösten. Pfanne vom Feuer nehmen, Rahm sofort dazugiessen, Pfanne wieder auf das Feuer stellen, köcheln bis sich der Zucker gelöst hat. Die Sauce warm servieren. Die warme Nuss-Sauce auf die Teller verteilen, dass Parfait dazu legen und sofort servieren.