Verfasser : Dirk Mörz
Moules a la marinara
Zubereitung :
Brunoise: Feinwürfelig, kaum stärker als der Durchmesser eines Streichholzes, geschnittenes Gemüse Die klassische Art der Zubereitung, gleich ob an der Nordsee-, bretonischen, andalusischen oder Rivieraküste gleicht sich fast aufs Haar: Die Muscheln – auch wenn bereits maschinell vorgereinigt – sind unter fließendem Wasser gründlich nachzuputzen. Anhaftende Seepocken sind ebenso zu entfernen wie Reste der »Bärte« – mit denen sich die Muscheln am Grund wie auch aneinander festhalten. Wahrlich eine zeitraubende Arbeit, die für ein Vier-Personen-Hauptgericht schon eine Stunde in Anspruch nimmt. Doch die Mühe lohnt! Muscheln mit beschädigter Schale sind sofort dem Sondermüll anzuvertrauen. Solche, die ihre Schalen geöffnet haben und sich nach leichtem Kitzeln des Inneren mit dem Messerrücken nicht umgehend schließen, ebenfalls. Zuvor wurden bereits die Wurzelgemüse, Schalotten und der Knoblauch geputzt und in Brunoise geschnitten, die Tomaten gehäutet, entkernt und ebenfalls fein gewürfelt. Diese zusammen mit dem Olivenöl in einem mindestens 6 l. fassenden Topf kurz andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt den Herd auf volle Hitze schalten und warten, bis alles im Topf kräftig brodelt. Die Muscheln abermals überprüfen und das, was für gut befunden wurde hinzugeben, den Deckel aufsetzen. Wegen den in den Muscheln enthaltenen Meereswassers erübrigt sich die Zugabe von Salz (fast) völlig. Während der kommenden 7 Min. den Topf regelmäßig kräftig durchschütteln oder auch die Muscheln umrühren, damit alle Muscheln getötet bzw. gegart werden. Mit der Schöpfkelle die Muscheln in eine vorgewärmte Terrine abschöpfen. Die gehackte Petersilie unterheben und etwas des durch ein Küchentuch oder einen Kaffeefilter gesiebten Kochsudes hinzugeben. Mit Baguette servieren. Variationen: Einige Safranfäden mit in den Kochsud geben. Zu den Wurzelgemüsen noch feingeschnittenen Fenchel geben, auf die Petersilie verzichten und stattdessen das feingewiegte Fenchelgrün unterziehen. Den Fond vor dem Zufügen der Muscheln mit 4 cl. Pernod aromatisieren. Oder auch den Knoblauch-Anteil (bescheiden) aufstocken und nach dem Umfüllen der Muscheln unter diese das Concassée von 4 Tomaten heben, reichlich frisch gehacktes Basilikum unterheben und vor dem Servieren bestes Olivenöl einschwenken.
Verfasser : Dirk Mörz
Knoblauch-Kräuter-Käse-Baguette
1 Pariser Brot (ca. 40 cm lang) der Länge nach halbieren
1 Esslöffel Butter in der Pfanne warm werden lassen
4 – 8 grosse Knoblauchzehen schälen, in die Margarine pressen, andämpfen und herausnehmen
60 g Butter weichrühren
100 Greyerzer, gerieben
½ Teelöffel Salz
Paprika, Pfeffer alles mit der Margarine mischen, Knoblauch darunterrühren, Masse auf die Schnittflächen verstreichen.
Backen: ca. 10 Minuten in dem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen.
Verfasser : Dirk Mörz
Zander-Lachsterrine a la „Silvio“
Zander-Lachsterrine
200 g Zanderfilet in Würfel schneiden, für 30 Minuten in den Tiefkühler stellen
6 Tranchen geräucherter Lachs eine Terrinenform (U-förmig ca. 30 cm) mit Klarsichtfolie auskleiden und mit den Lachstranchen auslegen. Der Lachs sollte ( nach Bedarf) über den Formenrand hängen
150 g frisches Lachsfilet in Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen
1 ¾ dl Vollrahm mit den angefrorenen Zanderwürfel im Cutter fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Esslöffel Nouilly Prat abschmecken.
1 Bund Schnittlauch hacken und darunter mischen
Die Hälfte der Masse in die Terrinenform einfüllen, die Frischlachsstreifen der Länge nach in der Mitte einlegen, die restliche Zandermasse darüber verteilen.
Die Rauchlachstranchen darüber klappen. Die Terrine mit Klarsichtfolie bedecken und im Dampfgarer oder Steamer 20 Minuten bei 100 Grad Celsius pochieren plus 15 Minuten
nachgaren.
Anrichten z.B. mit einem Selleriesalat oder einer Champagnersauce mit frischen Kerbel und Tomatenwürfel oder mit Blattsalat nach Saison mit Himbeerbalsamicodressing.
Verfasser : Dirk Mörz
Thunfischsteak an Champagnersauce
12 Thunfischsteak a 120g
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1dl Nouilly Prat
450ml Fischfond
180g Crème fraîche
1dl Weisswein
1dl Champagner
Zubereitung :
Thunfischsteak mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, auf dem Teppanyaki auf beiden Seiten ca. 1-2 Minuten je nach Dicke des Steaks braten und auf warme Teller anrichten.
Champagnersauce:
Fischfond und Nouilly Prat auf die Hälfte einreduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Crème fraîche beigeben und aufkochen, nochmals etwas einkochen, den Champagner beigeben und mit dem Stabmixer aufschäumen, sofort über das Thunfischsteak nappieren und servieren.
Mit Blattspinat und Trockenreis serviern.
Verfasser : Dirk Mörz
Schokoladenmousse
12 Personen:
200g dunkle Schokolade
4 frische Eigelb
4 EL Zucker
4dl Rahm
4 Eiweiss
1 Prise Salz
Zubereitung:
Schokolade in Stücke brechen und in eine Schüssel geben, mit reichlich siedendem Wasser die Schokolade damit übergiessen bis sie vollständig überdeckt ist. Kurz stehenlassen bis sie weich ist, dann das Wasser vorsichtig abgiessen.
Eigelb und Zucker rühren bis die Masse hell und luftig ist, sofort zur Schokolade geben und erst jetzt alles gut verrühren, den Rahm steif schlagen und daruntermischen. Die Eiweiss zusammen mit einer Prise Salz steif schlagen und sorgfältig unter die Masse heben ca. 2 Stunden kühlstellen.
Als Nocken anrichten und mit Früchten garnieren.
