Feigensenfsuppe
Für 12 Personen:
Zutaten:
6dl Weisswein
12 dl Apfelsaft naturtrüb
15 dl Gefügelfond
18 EL Feigensenf
600g Crème Fraîche
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Zubereitung:
Für die Suppe Wein, Apfelsaft , Fond und Senf zusammen aufkochen und unter ständigem rühren ca. 3 Minuten kochen lassen. Créme fraîche zur Suppe geben und mit dem Stabmixer aufschäumen und abschmecken, servieren.
Coquilles St. Jacques mit Champagnerschaumsauce
Zutaten für 12 Personen :
36 Coquilles à 30g
Etwas Bratbutter
6 dl Champagner
3 dl Gemüseboullion
3 dl Vollrahm
3 EL Butter kalt
3 EL Crème fraîche
Zubereitung:
Die Coquilles St. Jacques mit dem Bratbutter ca. 1 ½ Minuten beidseitig braten. Für die Sauce den Champagner auf die Hälfte einkochen. Boullion und Rahm dazugeben und die Sauce ca. 2 Minuten weiter kochen lassen, die Crème fraîche und die kalte Butter beigeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Die Sauce über die Muscheln geben und sofort servieren.
Branzino gebraten
Für 12 Personen:
12 Branzino Filets à 150g mit Haut
Etwas Olivenöl zu braten
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Branzino auf der Hautseite ganz langsam braten, an der Seite des Fischfilets kann man den Garvorgang beobachten, wenn der Fisch in der Mitte noch leicht glasig ist, den Fisch ca. für 1 Minute noch auf der Oberseite braten, danach sofort servieren.
Serviertipp:
Mit etwas haselnussbrauner Butter übergiessen.
Weisswein – Risotto Grundrezept
Für 12 Personen:
3 ¾ Liter Gemüse oder Gefügelbouillon
150g Butter
3 EL Olivenöl extra vergine
4 Schalotten
3 Lorbeerblätter
3 Prisen Salz
900g Risotto Reis Arborio
375 Mililiter Weisswein
3 Spritzer Zitronensaft
225 g Parmesan gerieben
Vorbereitung :
Die Brühe herstellen und teilweise entfetten. Zur Vereinfachung kann auch ein Fertigprodukt verwendet werden (Gemüse- oder Hühnerbouillon). Die Brühe zum Sieden bringen, dann auf kleinster Stufe heiß halten. Den Parmesankäse mit der Käsereibe frisch reiben. Zwiebel oder Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
Risotto :
Bei mittlerer Flamme 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel- oder Schalottenwürfel weichdünsten. Den Reis in den Topf geben und solange rühren, bis der Reis teilweise die Butter aufgesogen hat. Mit 1–2 dl siedender Brühe aufgießen und den Reis solange umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen worden ist. Wichtig: Die Brühe muss bei jedem Zugießen siedend heiß sein, damit der Kochvorgang des Reis nie unterbrochen wird. Während dieses Prozesses ununterbrochen rühren, damit kein Reis am Boden oder am Rand des Topfs anhängt. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder 1–2 dl Brühe angießen. Diesen Prozess solange wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss hat (nach etwa 20–30 Minuten). In der Regel benötigt der Risottoreis die dreifache Gewichtsmenge an Flüssigkeit (also 3 dl Brühe oder Wein pro 100 g Reis). Nach etwa der Hälfte der Garzeit optionale rohe Zutaten wie Gemüse zugeben.Kurz vor Ende der Garzeit bereits vorgegarte optionale Zutaten zufügen. Die restliche Butter in kleine Würfel unter den Reis einarbeiten. Den Parmesan in einem Schwung zu dem Risotto geben und solange rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
Den Risotto abschmecken und eventuell nachwürzen .
Panna Cotta mit warmen Waldbeeren
Für 12 Personen:
12 dl Vollrahm
3 dl Milch
7 Esslöffel Zucker
3 Vanillestängel, längs aufschlitzen und Samen rauskratzen
6 Blatt Gelatine, ca. 5 Minuten in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft
600 gr. Waldbeeren
Etwas Puderzucker
Zitronensaft
Zubereitung:
Vollrahm , Milch , Zucker und Vanillestängel zusammen aufkochen, und ca. 5 Minuten auf ca. 12 dl ein kochen lassen, Pfanne vom Herd nehmen, die Gelatine in die heisse Flüssigkeit rühren. Durch ein Sieb in einen Messbecher giessen und in die vorbereitenden Förmchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 4 Stunden fest werden lassen. Vor dem servieren die Waldbeeren mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft erwärmen, das Panna Cotta aus den Förmchen auf einen Teller stürzen und mit den warmen Waldbeeren garnieren.
