Steinpilzravioli mit Parmesanschaum
Zutaten für Nudelteig 60Stk.:
300g Mehl
3 Eier
3 EL Olivenöl extra vergine
1 TL Salz
Etwas Muskatnuss
Für die Steinpilzfüllung:
50 g getrocknete Steinpilze
250 g Ricotta
30 g Parmesan fein gerieben
Gehackter Peterli
Salz und Pfeffer
Alternative:
Betty Bossi Nudelteig 3 Pack
Parmesanschaum:
1 Schalotte klein
150 ml Weisswein
150 ml Vollrahm
80 g Parmesan fein gerieben
Salz und Pfeffer zum abschmecken
Nouilly Prat zu abschmecken
2 Eigelb und etwas Rahm (Liaison) verrühren
Nudelteig:
1 Mehl, Salz, Musaktnuss vermengen und auf die Arbeitsfläche sieben. In eine Vertiefung die Eier und das Olivenöl geben und mit der Gabel von Rand her solange mit Mehl vermengen, bis ein zäher Teig entstanden ist. Nun das restliche Mehl rasch mit den Händen einarbeiten. Sollte der Teig zu trocken werden, einfach noch etwas Wasser zugeben. In Klarsichtfolie wickeln und zur Seite stellen.
Steinpilzfüllung:
2 Steinpilze in lauwarmen Wasser einweichen. Ricotta in eine Schüssel geben und mit der Hälfte der eingeweichten Steinpilze und 2 EL Einweichwasser fein pürieren. Die restlichen Steinpilze fein schneiden und mit dem geriebenen Parmesan und der gehackten Petersilie in die Ricottamasse unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Parmesanschaum:
3 Schalotte und Knoblauchzehe fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, mit Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und etwas einreduzieren lassen. Die Schalotte und den Knoblauch ab sieben, Topf vom Herd nehmen, Parmesan einrühren und die Liaison unter die Sauce ziehen, die Sauce darf jetzt nicht mehr kochen. Mit dem Pürierstab die Sauce schaumig aufschlagen.
Finish:
4 Nudelteig portionsweise durch die Nudelmaschine bis Stufe 7 drehen. Die Bahn sollte doppelt solange sein wie die Ravioliform. Nudelbahn über die bemehlte Ravioliform legen und in jede Vertiefung ein etwa Haselnuss großes Stück Fülle geben. Ränder mit Wasser bestreichen, restlichen Nudelteig darüberschlagen, mit dem Nudelholz mehrmals darüber rollen und stürzen. Schon sind 12 Stk. Ravioli fertig.
5 Ravioli in reichlich, wallendem Salzwasser kochen, wenn sie nach oben steigen, sind sie schon fertig. In einem tiefen Teller anrichten, Parmesanschaum darüber geben und mit Petersilie bestreuen.
6 Tip: Nicht gekochte Ravioli eignen sich auch zum Einfrieren. Ravioli noch gefroren in wallendes Salzwasser geben und fertig kochen.
Reh – Involtini
Für 12 Personen
400g Zwiebeln
100g Hischsalsiz
1 Bund Salbei
6 EL Bratbutter
24 Rehschnitzel à ca. 50 g
6 EL mittelscharfer Senf
24 Tranchen Wildschweinrohschinken
4 TL Mehl
3 dl roter Portwein
5 dl Wildfond
Salz
Pfeffer
Saucenrahm
¼ der Zwiebeln fein hacken. Salsiz in Würfelchen à 05 cm schneiden. Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Einige Blättchen in feine Streifen schneiden. Etwas Bratbutter erhitzen, gehackte Zwiebeln, Salsiz und Salbeistreifen ca 5 Minuten darin andünsten. Füllung etwas abkühlen lassen. Schnitzel zwischen Backpapier leicht flach klopfen. Dünn mit Senf bestreichen. Pro Röllchen eine Tranche Rohschinken und ein Salbeiblatt auf ein Schnitzel legen. Je ½ EL Füllung darauf verteilen, einrollen. Involtini je mit 1 Zahnstocher fixieren. Backofen auf 80 °C vorheizen. Restliche Zwiebeln halbieren, in Streifen schneiden. Mit Mehl bestäuben. Involtini in restlicher Bratbutter rundum 3-4 Minuten braten. Im Ofen ca. 10 Minuten warm halten. Wildfond – Portwein – Sauce Involtini mit Sauce und Beilagen anrichten.
Rotkraut nach Spice-Boys-Art mit glacierten Maroni
Für 12 Personen als Beilage:
650g Rotkraut
4 Apfel Gala
3.5dl Rotwein (Malbec)
1dl Balsamico Essig
1 Zwiebel
3 Suppenlöffel Risotto
1 Suppenlöffel Bouillonpulver (Gemüse)
3 Suppenlöffel Preiselbeeren
Etwas Zucker nach Geschmack
2 Pack gekochte Maroni Coop
Zubereitung:
Das Rotkraut vierteln und Strunk entfernen, fein hobeln, ebenfalls die Äpfel, mit Rotwein, Essig, der Zwiebel einen Tag marinieren. In einer Pfanne etwas Bratbutter erhitzen, eine Handvoll gehackte Zwiebeln andünsten und das marinierte Rotkraut beigeben, denn Zucker und die Preiselbeeren beifügen, gut mischen und etwas dämpfen, dann den Risotto unterheben und mit Bouillonpulver abschmecken, mit etwas Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme weich kochen. Immer kontrollieren dass das Rotkraut genügend Flüssigkeit hat sonst kann es anbrennen. Nochmals abschmecken und servieren. Die glacierten Maroni vorsichtig wärmen und aufs Rotkraut setzen.
ca. 3-4 Stück pro Person
Quark-Spätzli " Angelo-Style"
Zutaten:
500 g Mehl
250 g Mager Quark
5 Eier
100 ml lauwarme Milch
1 TL Salz
Zubereitung:
Molke vom Quark abgießen und mit dem Mehl, den Eiern, der Milch und dem Salz zu einem Teig verrühren, 10 Min ruhen lassen, nochmals schlagen, dabei bei muss sich der Teig ziehen lassen ohne zu reißen.
Den Teig mit einem Spätzlihobel portionsweise ins kochende Salzwasser hobeln, aufkochen lassen, oben schwimmende Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und kalt abspülen. Den Vorgang wiederholen bis der ganze Teig verbraucht ist. Mit etwas Bratbutter knusprig braun braten und mit Aromat abschmecken.
Zabaione Ornellaia
Für 12 Personen
120 g Zucker
9 Eier
6 EL Grappa Ornellaia
Rote und weiss Trauben
9 Eier Eigelb trennen und in Schüssel geben dazu den Zucker und den Grappa Kenwood-Maschine mit Profi-Ballonschneebesen bestücken und Spritzschutz aufsetzen. Die Masse bei 50 °C auf max. Geschwindigkeit ca. 10 Minuten schlagen.
Umgehend in Schale oder Glas anrichten, mit Trauben dekorieren und servieren.
