Limetten - Farfalle mit Thunfisch
300 gr. Farfalle – Salz
960 gr. Thunfisch (Sushi Qualität)
Grob gemahlener Pfeffer
schwarze Sesamsamen
Olivenöl
4 unbehandelte Limetten
1 Knoblauchzehe
2 kleine rote Chilischoten
1 EL Butter
Die Farfalle in reichlich Salzwasser al dente kochen Den Thunfisch waschen, trockentupfen, mit Salz und reichlich Pfeffer würzen und mit Sesam bestreuen. Den Thunfisch bei starker Hitze in Olivenol auf beiden Seiten scharf anbraten, aber nicht durchgaren. Auf einen Teller legen und beiseite stellen. Die Limetten heiss abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben, die restliche Schale in dünne Zesten schneiden. Die Limetten so schälen, dass auch die weisse Haut mit entfernt wird, die Fruchtfilets auslösen. Den Knoblauch schälen und mit dem Messer zerdr ücken. Die Chilischoten halbieren, Stielansatz und Kerne entfernen, die Schoten waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Chiliwürfel mit der angedrückten Knoblauchzehe im restlichen Olivenol bei mittlerer Hitze andünsten. Die Butter, die Limettenfilets und die gegarten Farfalle sowie ein paar Esslöffel Nudelwasser dazugeben. Bei schwacher Hitze erwärmen, bis die Sauce sämig
wird. Die Limettenschalen hinzuf ügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Knoblauchzehen entfernen.
Kalbsfilet an Morchelrahmsauce
mit gratinierten Jalousiekartoffeln und Cherrytomaten
1.8 Kg Kalbsfilet
1 ½ l Vollrahm
12 grosse Kartoffeln festkochend
Muskatnuss
Gruyère gerieben
3dl Hühnerbouillon
2dl Weisswein
50 gr Morcheln
½ l Vollrahm
4cl Kalbsfond
2 Schalotten
Cognac
Olivenöl
Das Kalbsfilet abtrocknen, scharf von beiden Seiten anbraten, Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 65 Grad garen. Die Kartoffel schälen, in Fächer schneiden und in eine Gratinform legen. Mit
der Bouillon übergiessen und im Backofen weichkochen. Am Schluss Rahm und Weisswein dazugeben, mit dem Käse bestreuen und gratinieren. Die Morcheln vorgängig gut waschen und abtrocknen. Die Schalotten im Olivenöl anschwitzen, die Morcheln dazugeben und mit dem Cognac flambieren. Rahm und Kalbsfonds dazugeben und langsam köcheln lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben etwas Cognac zum abrunden dazugeben.
Birnentarte und Birnenmousse
300 g Blätterteig rechteckig
6 Birnen
2 Zitronen
Puderzucker
250 g Birnenmark
2 Eigelb
75 g Zucker
3 Bl Gelatine
¼ I Vollrahm
1dl Williams
Für 250 g Birnenmark braucht es 400 g Birnen, 1.4 dl Weisswein, 60 g Zucker Den Blätterteig dünn ausrollen, Rondellen ausstechen und mit der Gabel stupfen. Die Birnen schälen, entkernen und in dünne Schnitze schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Den Teig mit den Birnenschnitzen belegen. Im Ofen bei ca. 200 Grad backen. Kurz vor dem Ende des Backens mit Puderzucker bestreuen, wieder in den Ofen geben, damit der Zucker caramelisiert. Für das Birnenmark die geschälten Birnen mit Weisswein und Zucker weichdämpfen, anschliessend im Mixer pürieren. Nun die eingeweichte Gelatine in das noch warme Birnenmark geben. Das ganze nun mit dem Eigelb und Zucker schaumig rühren. Den steif geschlagenen Rahm unter die Masse ziehen, mit Williams parfümieren. Die Masse in Dessertgläser füllen und kaltstellen.
