Verfasser : Peter Studer & Gregor Biffiger
Thunfisch mit Wasabi-Sauce
(für 12 Personen)
Zutaten:
2 unbehandelte Zitronen
1 Bund Zitronenthymian
Pfeffer
1,8 kg Thunfischfilet (Sashimi-Qualität)
2 Esslöffel Oel
1-2 Teelöffel Wasabi-Paste
4 Esslöffel Miracel Whip Balance
300gr. Vollmilchjoghurt
Salz
1 Bund Schnittlauch
80gr. Garnelenchips (Krupuk)
Zubereitung:
1. Zitronenschalen fein abreiben, Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Beides mischen und mit Pfeffer auf Backpapier verteilen. Thunfischfilet mit Öl einreiben und in der Mischung wälzen. Zugedeckt kalt stellen.
2. Zitronensaft auspressen. 4 EL Saft mit Wasabi, Miracel Whip und Joghurt verrühren, mit Salz würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und unterrühren.
3. Thunfisch auf dem Grill auf jeder Seite 3-6 Min. grillen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Scheiben schneiden und mit Wasabi-Sauce und Garnelenchips servieren.
Asiatische Spargelsuppe
(für 12 Personen)
Zutaten:
1000gr. weisser Spargel
Salz
Zucker
200gr. Zuckerschoten
60gr. frischer Ingwer
4 Stangen Zitronengras
2 rote Chilischoten
4 Esslöffel Sojasauce
2 Teelöffel Sesamöl
24 Garnelen à 25gr. (roh, entdarmt)
4 Esslöffel Koriandergrün
Zubereitung:
1. Spargel schälen und die Enden abschneiden. Enden und Schale mit 2,4 l Wasser, Salz und 1 Prise Zucker aufkochen, 30 Min. ziehen lassen. Spargel in 4 cm lange Stücke schneiden.
2. Zuckerschoten putzen und 2 Min. in kochendem Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen. Ingwer schälen und fein würfeln. Zitronengras in Stücke schneiden. Chilischote längs halbieren und entkernen.
3. Spargelwasser durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Mit Ingwer, Chili, Zitronengras bis auf 2 l einkochen lassen. Spargelstücke zugeben und 5 Min. garen. Die Suppe mit Sojasauce und Sesamöl würzen.
4. Garnelen in kochendem Salzwasser 1 Min. garen. Herausnehmen und mit den Zuckerschoten 3 Min. in der Suppe ziehen lassen. Mit Salz abschmecken und mit gehacktem Koriandergrün servieren
Lammrücken
mit Schokoladen-Olivenöl-Sauce Selleriepüree
(für 12 Personen)
Zutaten:
Schokoladen-Olivenöl-Sauce:
3 rote Chilischoten
6 schwarze Nizza-Oliven mit Stein
90gr. Zartbitterschokolade (64%)
3 Teelöffel Kakaopulver
180ml kaltgepresstes Olivenöl
Selleriepüree:
3 Knollensellerie (je ca. 1,4 kg)
Salz
240gr. Butter
Lammrücken:
1,8 kg Lammrücken (küchenfertig, ohne Knochen)
Salz
Pfeffer
12 Knoblauchzehen
12 Esslöffel Olivenöl
6 Zweige Rosmarin (klein)
Fleur de Sel zum Bestreuen
Zubereitung:
1. Für die Schokoladen-Olivenöl-Sauce die Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Oliven halbieren, entsteinen und in feine Würfel schneiden. Die Schokolade mit einem großen Küchenmesser grob hacken.
2. Schokolade in einen kleinen Schlagkessel geben und im warmen (nicht kochenden) Wasser schmelzen. Kakaopulver zugeben und gut verrühren. Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen. Chili und Oliven zugeben, gut verrühren und warm stellen.
3. Für das Selleriepüree den Knollensellerie mit einem scharfen Küchenmesser schälen. Sellerie in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in 10-15 Minuten weich kochen.
4. Lammrücken trockentupfen, leicht salzen und pfeffern. Knoblauchzehen leicht andrücken. Lammrücken im heißen Olivenöl in 2 Minuten vonallen Seiten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute den Knoblauch und den Rosmarin zugeben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 5-6 Minuten zu Ende garen. Lammrücken aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
5. Inzwischen den Sellerie abgießen, gut abtropfen lassen und im Küchenmixer fein pürieren, dabei die Butter nach und nach in Stückchen zugeben.
6. Lammrücken auswickeln und je in 12 gleich große Stücke schneiden. Mit Selleriepüree und Schokoladen-Olivenöl-Sauce auf Tellern anrichten. Das Fleisch mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Mit Knoblauchzehen und Rosmarin garnieren. Sofort servieren.
Zitronen-Quark-Crème
(für 12 Personen)
Zutaten:
2 1/2 unbehandelte Zitronen
5 Blätter weisse Gelatine
5 Eigelb (Kl. M)
120gr. Zucker 900gr.
Magerquark 480ml
Schlagsahne
1 kleinerer Granatapfel
85ml Grenadine
Zubereitung:
1. Zitronenschale fein abreiben. Zitronensaft auspressen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker und 10 EL Zitronensaft im heißen Wasserbad 6-8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Crème aus dem Wasserbad nehmen, Zitronenschale und Quark zugeben und verrühren. Die Crème 40-50 Minuten kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und nach und nach mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben. Crème in eine große Schale füllen und kalt stellen.
2. Granatapfel halbieren und die Kerne aus der Schale lösen. Zitronencrème mit 2-3 EL Grenadine und 2 EL Granatapfelkernen garnieren. Mit dem restlichen Grenadine und Granatapfel servieren.
