Spice Boys

Morchel-Ravioli mit weissen Spargelspitzen in Sherryrahmsauce

Für 12 Personen:

Zutaten Ravioli:

30gr. Morcheln getrocknet

2 kleine Schalotten gehackt

3 EL Butter

3 EL Cognac

3 Pack Pasta Teig

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Schnittlauch

100gr. Mascarpone

3 EL Vollrahm

3 EL Parmesan

2 EL Crème fraîche

Etwas Pfeffer und Salz zum würzen

Zubereitung:

Morcheln in lauwarmen Wasser ca. 30 Minuten einweichen kleinschneiden und nochmals gut waschen. Frühlingszwiebeln und Schalotten mit dem Butter andämpfen, die Morcheln beigeben und nochmals ca. 5 Minuten dämpfen mit Cognac ablöschen und flambieren, weiter kochen lassen bis es keine Flüssigkeit mehr hat, danach auskühlen lassen. Mascarpone, Crème fraîche, Vollrahm, Parmesan und den geschnittenen Schnittlauch beigeben und etwas würzen. Teig auf die Pasta- Schablone geben und mit Masse füllen, die Teigränder mit Wasser bestreichen und schliessen.

Die fertigen Ravioli ca. 4 Minuten in Salzwasser kochen.

Spargel-Morchel Ragout in Sherry Sauce

Zutaten:

500gr. weisse Spargelspitzen

1 Schalotte fein gehackt

2 EL Butter

40gr. getrocknete Morcheln

2 EL Zitronensaft

1 dl Gemüsebouillon

3 EL Sherry

1 dl Rahm steifgeschlagen

Etwas Crème fraîche

Etwas Salz und Pfeffer nach Bedarf

Etwas gehackter Schnittlauch zum garnieren

Zubereitung:

Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Schalotte und Spargeln andämpfen, Morcheln ca. 5 Min. mitdämpfen. Zitronensaft beigeben, vollständig einkochen. Bouillon dazugiessen, zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. kochen. Sherry und Schlagrahm darunterziehen, würzen, Schnittlauch darüber streuen. Spargel-Mochelragout auf den Teller anrichten und die Ravioli daraufsetzen und mit etwas Parmesan bestreuen.

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Erdbeer-Büffelmozzarella im Rucola- Nest am Balsamico-Himbeeren Vinaigrette

Zutaten für 12 Personen:

12 Büffelmozzarella

500gr. Erdbeeren

200gr Rucola

12 Basilikum

12 EL Distelöl

12 EL Himbeeressig

6 EL flüssiger Honig

3-4 Spritzer Balsamicocrème

Etwas Kräutersenf

Etwas Salz und Pfeffer

Blumenpfeffer zum bestreuen

Zubereitung:

Distelöl, Himbeeressig, Honig Salz, Senf und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut vermischen, Balsamicocrème beigeben und nochmals abschmecken.

Erdbeeren in Scheibchen schneiden. Mozzarella quer einschneiden. Schlitze mit Erdbeerscheibchen, Basilikumblättchen und Rucola füllen. Mozzarella auf Rucola anrichten. Sauce darüber träufeln und mit Pfeffer bestreuen.

Am Knochen gereiftes Entrecôte-Double mit Vanille-Portweinsauce

Baked Potato mit Sauerrahmschnittlauchsauce

Mediterranes Ofengemüse

Zutaten für 12 Personen

1500gr. Entrecôte-Double am Knochen gereift

Salz, Pfeffer und Dirk’s Gewürzmischung zum würzen

3 EL Bratbutter zum anbraten

2 kleine Schalotten

3dl Portwein weiss

2dl Gemüsefond

1 Vanilleschotte

1 TL Zucker

3-4 Zweige Thymian

1 EL Butter(1)

40-50 gr. Butter(2)

Einige Tropfen Zitronensaft

12 Baked Potatoes

1 Bund Schnittlauch

1 kleine Schalotte

2x Crème fraîche

Wordchester und Tabasco(ein paar Tropfen)

2 TL Dijon-Senf

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen

Das Entrecôte Doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Entrecôte hineinlegen, die Hitze um 2 Stufen reduzieren und die Fleischstücke insgesamt 2½–3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit dem Portwein auflösen. Durch ein feines Siebchen giessen, um dunkle Rückstände zu entfernen. Beiseitestellen.

Die Schalotte schälen und fein hacken.

In einer kleinen Pfanne den Zucker ohne zu rühren auf mittlerem Feuer langsam zu hellbraunem Caramel schmelzen. Die erste Portion Butter (1) dazugeben und aufschäumen lassen. Die Schalotte beifügen und andünsten. Dann den Bratenjus sowie den Gemüsefond oder die -bouillon dazugiessen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und mit den herausgekratzten Samen beifügen. Die Thymianzweige dazulegen. Die Sauce auf lebhaftem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entrecôte in der langsam aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die zweite Portion Butter (2) in Stücken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken

Das Entrecôte Doubles quer in Scheiben aufschneiden, auf die Platte zurückgeben und mit Vanille-Portwein-Jus beträufeln. Sofort servieren.

Zubereitung Baked Potatoes:

12 mittelgrosse mehligkochende Kartoffeln

(Bintje, Desiree) waschen,

bürsten, Schale mit einer Gabel

mehrmals einstechen. Mit wenig

Bratbutter bepinseln, einzeln, in Alufolie

verpackt, aufs Blech legen.

Backen: 40–50 Min. in der Mitte

des auf 200 Grad vorgeheizten

Ofens.

Sour Cream – die beliebte Sauce zu Baked Potatoes

200 g Sauerrahm mit 2 TL Dijon-Senf, etwas Wordchester und Tabasco, 1 Bund

geschnittenem Schnittlauch, eine kleine Schalotte fein gehackt wenig Salz und Pfeffer gut verrühren

Nach Belieben Meerrettichcreme aus der Tube daruntermischen.

Servieren: Folie öffnen, Kartoffeln kreuzweise einschneiden.

Durch

seitliches Drucken Kartoffel-Inneres etwas aufbrechen. Sour Cream

draufgeben.

Zubereitung und Zutaten mediterranes Ofengemüse:

600 g Sommergemüse (z. B.

Aubergine, Gurke, Peperoni,

Zucchini)

in etwa gleich grosse Scheiben, Schnitze

oder Stücke schneiden, in eine Schüssel

geben.

1 rote Zwiebel, in Schnitzen

5 Knoblauchzehen

1 EL Majoranblättchen

1 EL Thymianblättchen

kleine Salbeiblätter

1.5 EL Olivenöl

0.5 TL grobkörniges Meersalz

0.25 TL Pfeffer alles gut daruntermischen, auf einem mit

Backpapier belegten Blech verteilen.

Backen: ca. 15 Min. in der Mitte des auf

200 Grad vorgeheizten Ofens.

Herausnehmen.

200 g Cherrytomaten,

halbiert auf dem Gemüse verteilen, ca. 5 Min.

fertig backen.

Beerentraum

Zutaten für 12 Personen

1000gr. Himbeeren tiefgekühlt

10 EL Zucker

1200gr. Erdbeeren

Für die Crème:

1000gr. Mascarpone

1000gr. Nature-Joghurt

3 TL Vanillepaste oder 3 Vanillestängel ausgekratzt

5-6 EL Zucker

Zubereitung:

Die Himbeeren mit dem Zucker in eine kleine Pfanne geben und langsam erhitzen. Dann in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb in eine mittlere Schüssel streichen.

Die Erdbeeren kalt spülen, gut abtropfen lassen, rüsten und in Scheiben schneiden. Zum Himbeerpüree geben und sorgfältig mischen.

Mascarpone, Joghurt, Vanillepaste oder Vanillesamen sowie Zucker in einer zweiten Schüssel gut verrühren.

Abwechselnd Creme und marinierte Erdbeeren in Dessertgläser füllen. Bis zum Servieren kühl stellen.