Spargelravioli mit gerösteten Mandeln
Zutaten für 24 grosse Ravioli:
1 Liter Wasser
2 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Butter
500 g weisse Spargeln, geschält
300 g Magerquark
50 g geriebener Parmesan
je 1 Esslöffel Rosmarin und
Petersilie, fein geschnitten
1 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
4 Rollen Pastateig
1 Ei, verkopft
Spargelwasser, siedend
4 Esslöffel Butter
40 g Mandelblättchen, geröstet
je 1 Esslöffel Rosmarin und
Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung:
Wasser in einer weiten Pfanne aufkochen.
Salz, Zucker, Butter und Spargeln beigeben, aufkochen.
Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt ca.
10 Min. ziehen lassen. Spargeln herausnehmen, abtropfen.
Spargelwasser beiseite stellen. Spargelspitzen ca.
4cm lang abschneiden, längs halbieren, beiseite legen.
Restliche Spargeln grob hacken, trocken tupfen.
2. Quark, Parmesan und Kräuter mit den gehackten Spargeln mischen, würzen.
3. Pastateig auf die Schablone legen. Eine Teighälfte mit Ei bestreichen.
Quarkmasse vierteln, jeweils 8 baumnussgrosse Portionen darauf verteilen.
Die andere Teighälfte darüberlegen, leicht andrücken, dabei eingeschlossene
Luft herausdrücken, zu Ravioli schneiden.
4. Ravioli portionenweise im knapp siedenden
Spargelwasser ca. 5 Min. ziehen lassen, abtropfen, warm stellen.
5. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Mandeln, Spargelspitzen und
Kräuter beigeben, warm werden lassen, bis die Butter schäumt, auf den Ravioli verteilen.
Tipp: ½ Bund Radiesli fein hacken, mit 100 g tiefgekühlten, angetauten Erbsli
zu den Spargelspitzen geben, mitschwenken.
Über die Ravioli verteilen und mit wenig Rohschinken anrichten.
Kalbshaxe an Rotweinjus
mit hausgemachtem Kartoffelstock
Zutaten für 12 Personen:
4 Zweige Stangensellerie
6 Rüebli mittelgross
3 Schalotten
12 Kalbshaxen
Salz, schwarzer Pfeffer aus
der Mühle
6 Esslöffel Olivenöl
5 dl Rotwein
5 dl Fleischbouillon
1 Bund Petersilie
glattblättrig
4 Zweige Rosmarin
800 g Dosentomaten
Zubereitung:
Schritt 1
Stangensellerie und Rüebli rüsten und in etwa ½ cm grosse Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
Schritt 2
Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Haxen auf beiden Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Schritt 3
Im Bratensatz Schalotte, Stangensellerie und Rüebli anrösten. Rotwein und Bouillon dazu giessen und aufkochen. Die Kalbshaxen wieder beifügen und alles zugedeckt auf kleinem bis mittlerem Feuer 45 Minuten schmoren lassen.
Schritt 4
Inzwischen die Petersilienblätter und die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
Schritt 5
Nach 45 Minuten Schmorzeit die gehackten Kräuter sowie die Pelatitomaten samt Saft beifügen. Die Kalbshaxen weitere 45 Minuten schmoren lassen; das Fleisch soll so weich sein, dass es sich vom Knochen zu lösen beginnt. Die Sauce am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passt frischer Kartoffelstock oder Safran Risotto.
Erdbeercrème
Zutaten für 12 Personen:
850-900 g Erdbeeren, gewaschen
150 g Zucker
6 EL Zitronensaft
450 g Rahmquark
4,5 dl Rahm, steif geschlagen
Zubereitung:
1. 200 g Erdbeeren in Stücke schneiden und zusammen mit Zucker und Zitronensaft in ein hohes Gefäss geben.
Pürieren.
2. Mit Quark und Rahm mischen.
3. Restliche Erdbeeren fein schneiden und in die Dessertgläser verteilen. Creme darüber geben.
Wer die Creme gerne etwas fester möchte, stellt sie ca. 3-5 Std. portionenweise kühl.
