Gerstensuppe mit Sauerkraut
Für 12 Personen
Zutaten:
300 g rohes Sauerkraut
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 g Bauernspeck, in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Öl
nach Belieben 1 Teelöffel Kümmelsamen
100 g Rollgerste
2.4 Liter Gemüse- oder Fleischbouillon
200 g dunkles Brot, z.B. Walliser Roggenbrot
2 Esslöffel Butter
100 g Crème fraîche
Salz und Cayennepfeffer nach Geschmack
Zubereitung Gerstensuppe mit Sauerkraut:
Das Sauerkraut abtropfen lassen und grob hacken. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Speck in dünne Streifen schneiden.
In einer grösseren Pfanne das Öl erhitzen. Den Speck mit der Zwiebel und dem Knoblauch sowie nach Belieben den Kümmel beifügen und andünsten.
Die Rollgerste dazugeben und kurz dünsten. Dann das Sauerkraut und die Bouillon beifügen und die Suppe bei mittlerer, später kleiner Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten kochen lassen, bis die Gerste weich ist.
Kurz vor Ende der Garzeit das Brot in kleine Würfelchen schneiden. In einer Bratpfanne in der heissen Butter knusprig rösten. Leicht salzen und pfeffern und aus der Bratpfanne nehmen.
Die Crème fraîche mit etwas heisser Suppe verrühren, dann beifügen. Die Suppe mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Suppe in vorgewärmten tiefe Teller oder Tassen anrichten und mit den Brotwürfelchen bestreuen.
Rehrücken Fantasie
Für 12 Personen
Zutaten:
3 Kg Rehrücken mit Knochen
6 Grapefruits weiss
6 Grapefruits rosa
12 Esslöffel Rapsöl
12 Teelöffel Apfel-Balsamico
30 Stück Haselnüsse
30 Stück Pistazien
12 Tranchen Bündner Rohschinken
12 Wachteleier
Zubereitung Rehrücken Fantasie:
Rehrücken würzen, bei mittlerer Hitze im Fett rundherum anbraten, bei 80 Grad im Ofen stehen lassen.
Grapefruits schälen inklusive der weissen Haut, filetieren und mit Rapsöl sowie Apfel Balsamico marinieren. Nüsse und Pistazien grob hacken und darüber streuen.
Rohschinken Tranchen kross im Olivenöl braten und auf ein Küchenpapier legen (abtropfen).
Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten.
Rehrücken tranchieren.
Grapefruitsalat auf die Teller legen. Mit Nüssen und Pistazien bestreuen, Rohschinken darauf geben und nach Belieben mit gehobeltem Schabziger würzen. Zuoberst das Wachtel-Spiegelei drauflegen.
Griessköpfli mit beschwipsten Heidelbeeren
Zutaten:
Griessköpfli:
1 Liter Milch
100 g Zucker
2 Teelöffel Vanillepaste oder 1 Teelöffel Vanillepulver
2 Prisen Salz
160 g Griess
2 dl Rahm
Heidelbeeren:
2 dl Wasser
30 g Zucker
1 Zimmtstange
500 g tiefgekühlte Heidelbeeren
4 bis 6 Esslöffel Kirsch
Zubereitung:
Griessköpfli mit beschwipsten Heidelbeeren:
In einer Pfanne die Milch mit dem Zucker, der Vanillepaste oder dem Vanillepulver sowie dem Salz aufkochen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen. Auf kleinstem Feuer unter gelegentlichem Umrühren zu einem dicken Brei ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und handwarm abkühlen lassen.
Den Rahm steif schlagen. Unter den abgekühlten Griessbrei ziehen. 12 kleine Portionenformen mit kaltem Wasser ausspülen und die Griessmasse einfüllen. Mindestens 4 Stunden kaltstellen.
Für die Sauce in einer kleinen Pfanne das Wasser mit dem Zucker und den Zimtstange einmal kurz aufkochen. Dann neben der Herdplatte 10 Minuten ziehen lassen.
Die Zimtstange entfernen und die Heidelbeeren beifügen. Alles nochmals aufkochen, dann sofort in eine Schüssel umfüllen und den Kirsch unterrühren. Im Kühlschrank zugedeckt erkalten lassen.
Zum Servieren die Griesspuding in der Form kurz in heisses Wasser stellen, dann dem Rand entlang mit einem kleinen spitzen Messer lösen und die Puding auf die Teller stürzen. Mit den Heidelbeeren übergiessen.
