Pilz-Suppe mit Safran
Zutaten für 10 Personen
50g getrocknete Steinpilze
mit 1 dl Portwein + 2dl Wasser einweichen
1 Lauch oder Frühlingszwiebeln
3 Schalotten
50g Butter
6dl gehaltvoller Weisswein (i.e. Riesling, Vigonier aus dem Rhone Tal, Gewürztraminer, etc.)
(denselben Wein benutzen wie zum Essen)
5dl Rindsbouillon
3dl Einweichwasser
6dl Vollrahm
2 Messerspitzen Safran
Meersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
• Getrocknete Steinpilze ca. 15 Min. einweichen – Pilze abgiessen / Einweichwasser auffangen und beiseite stellen – Steinpilze ausdrücken und grob schneiden – ein paar grosse Steinpilze für die Garnitur beiseite stellen
• Lauch und Schalotten in kleine Würfel schneiden, in der Butter andünsten danach die grob geschnittenen Pilze dazugeben
• mit Weisswein ablöschen – Bouillon und Einweichwasser dazu giessen
• auf zwei Drittel einkochen – den Rahm dazugeben – 1 Minute kochen lassen
• Im Mixer pürieren
• Noch einmal aufkochen – Safran dazugeben – mit Meersalz und weissem Pfeffer aus der Mühle abschmecken
Schweinspfeffer
Zutaten für 10 Personen
2000g Schweinsvoressen
3 dl Rotwein
1 dl Rotweinessig oder Balsamico
1 Knoblauchzehe, halbiert, Keimling entfernen
1 Zweiglein Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
Erdnussöl zum Anbraten
1 TL Salz
2 Zwiebeln, fein gehackt
400g Sellerie, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden
800 g gehackte Pelatti
2 EL Weissmehl
4dl Fleischbouillon
4dl Kalbsfonds
Zubereitung
Schweinsvoressen marinieren (vorbereitet durch MUE)
Schweinsvoressen in eine grosse Schüssel geben, Rotwein bis und mit Pfefferkörner beigeben. Zugedeckt kühl stellen – zirka 24 Std. marinieren
Schweinvoressen anbraten
mariniertes Fleisch in ein Sieb geben, Beize auffangen und beiseite stellen. Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen
Brattopf heiss werden lassen – Erdnussöl beigeben, Fleisch würzen und danach portionenweise je ca. 5 Min. anbraten – angebratenes Fleisch in eine Schüssel geben und beiseite stellen
Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, wenig Erdnussöl beigeben – Zwiebeln und Sellerie darin ca. 5 Min. dünsten
gehackte Pelatti und Mehl beigeben – mitdünsten – in die Schüssel mit dem Schweinsvoressen geben und mischen
beiseite gestellte Beize in Brattopf geben und zusammen mit Knoblauchzehe, Rosmarinpulver, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Pfefferkörner aufkochen – Hitze reduzieren und unter gelegentlichem rühren köcheln lassen bis die Flüssigkeit etwas eingekocht ist
Beize absieben und Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Pfefferkörner entfernen
Schweinsvoressen zurück in den Brattopf geben
Beize und Fleischbouillon dazu giessen – kurz aufkochen – danach die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem rühren ca. 0,75 – 1 Std. köcheln lassen
Kartoffelstock
Zutaten für 10 Personen
2kg mehlig kochende Kartoffeln – geschält und in Stücke geschnitten
ca. 4dl Milch
60g Butter
Salz, Muskatnuss
Zubereitung
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen – Wasser vollständig abgiessen. Kartoffeln noch heiss durch das Passe-vite in die heisse Pfanne treiben
Milch, Butter, Salz und Muskat zusammen erhitzen – unter die Kartoffelmasse mischen
Normannische Apfeltarte
Zutaten für rechteckige Kuchenform (10x30cm)
Süsser Mürbeteig
210g Butter
100g Zucker
75g fein gemahlene Mandeln
3g Salz
300g Mehl
3g Backpulver
2 Eier
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Guss
100g Puderzucker
2 Eier
10g Mehl
60g Butter
Belag
600g Äpfel (Pink Lady oder ähnlich süsse Sorte) geschält und entkernt
Calvados zum Marinieren
30g Puderzucker
Zubereitung
Süsser Mürbeteig (vorbereitet durch MUE)
Zimmerwarme Butter in der Küchenmaschine oder von Hand weich rühren – Zucker, Salz und zuletzt die Eier zugeben und zu einer glatten Masse verarbeiten
Gesiebtes Mehl, Backpulver und anschliessend die gemahlenen Mandeln dazugeben. Solange mischen bis Mehl und Mandeln gut eingearbeitet sind
Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 2 – 4 Std. oder über Nacht in Kühlschrank ruhen lassen
Guss
Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen bis sie braun wird, beiseite stellen und abkühlen lassen
In einer Schüssel Eier und Puderzucker mischen – nach und nach Mehl einarbeiten – die braune Butter dazugeben und alles gut mischen
Tarte fertigstellen
Äpfel schälen und entkernen
450 g Äpfel (zirka 3 Stück) in 1cm grosse Würfel schneiden und mit Calvados marinieren
150 g Äpfel (zirka 1 Stück) in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls mit Calvados marinieren
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen
Mürbeteig auf die Grösse der Kuchenform auswallen – 1 cm für den Rand dazugeben
In gefettete Backform legen
450g gewürfelte Äpfel auf dem Teigboden in der Form verteilen
Die Hälfte des Gusses über die Apfelwürfel giessen
Die restlichen 150 g Äpfel darauf verteilen
Den Rest des Gusses über die Tarte geben – mit Puderzucker bestreuen
ca. 45 Min. in der Mitte des Backofens backen
