Überbackene Forellenfilets mit Mandelkruste 
Vorspeise für 10 Personen
Zutaten:
8 — 10 Dörrtomaten
2 Bund Dill
120 g Mandelblättchen (nach Bedarf)
150 g Butter weich
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
10 Forellenfilets ohne Haut, je ca. 80 g (beim Fischhändler vorbestellen)
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Boden einer grossen Gratinform leicht Buttern.
Die Dürrtomaten wenn nötig auf Küchenpapier trockentupfen. Anschliessend sehr fein würfeln. 1 % Bund Dill fein hacken. Vom Rest des Bundes kleine Zweiglein abzupfen und beiseitelegen. Die Mandelblättchen mit den Fingern nur ganz grob zerbröseln.
Die weiche Butter durchrühren, sodass sie sehr cremig wird. Die Dörrtomaten, den
gehackten Dill und die Mandelblättchen beifügen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und
mischen.
Die Forellenfilet mit den Fingern nach Geräten abtasten und diese wenn nötig mit einer Pnzette herausziehen. Die Filets beidseitig leicht salzen und pfeffern. Den Schwanzteil etwas 2 cm umklappen und die Forellenfilets nebeneinander in die vorbereitete Form legen. Die Mandelbutter darauf verteilen.
Die Forellenfilets im 220 Grad heissem Ofen in der Mitte 12 — 15 Minuten überbacken.
Herausnehmen, die Dillzweiglein darüber verteilen und sofort heiss servieren.
Kalbscarré an Senf-Kräuter-Sauce 
Hauptgang für 10 Personen
Zutaten:
1.2 bis 1.6 Kalbsnierstück ohne Fettdeckel
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Esslöffel Bratbutter
2 Esslöffel Senf
2 dl Noilly Prat
1.5 Bund Estragon
1.5 Bund Petersilie glattblättrig
1.5 Bund Schnittlauch
1 ½ Schalotten
100 g Butter gesalzen
3 – 4 Esslöffel Rahm
3 -4 Esslöffel Dijon-Senf
Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen
Das Kalbsnierstück beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen
In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Fleischstück rundum anbraten und am Schluss auch kurz an den Enden und Seiten, insgesamt ca. 8 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit mit dem Senf einstreichen und nochmals kurz in der Bratbutter wenden. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissem Ofen je nach Dicke des Fleischstücks 1 ¾ - 2 Stunden nachgaren lassen
Überschüssiges Bratfett abgiessen. Den Bratensatz mit Noilly Prat auflösen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Beiseite stellen.
Alle Kräuter und die Schalotten fein hacken.
In einer beschichteten Bratpfanne 1 gehäufter Esslöffel der Butter erhitzen. Die Schalotten 3 - 4 Minuten weich dünsten. Den beiseitegelegten Bratenjus beifügen. Die Pfanne beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Ofenhitze auf 230 Grad einstellen und das Kalbscarré in aufsteigender Hitze 7 Minuten Temperatur annehmen lassen. (ab Umschalten der Ofentemperatur gerechnet)
Gleichzeitig die Schalotten nochmals aufkochen. Nacheinander den Rahm, den Senf und die Kräuter unterrühren. Zuletzt die restliche Butter in Stücken beifügen. Die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen, bis sie bindet. Wenn nötig mit Salz sowie mit reichlich frisch gemahlenen Pfeffer würzen.
Das Kalbscarré in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Beilagen
Es eignen sich Brtatkartoffeln Reis oder Nudeln
Heidelbeereis
mit Zitronen-Joghurt-Schaum
Dessert für 10 Personen
Zutaten:
2 unbehandelte Zitronen (Bio)
400 g. stichfester griechischer Naturjoghurt
Ganz feiner Zucker oder Puderzucker
600 g Heidelbeeren (tiefgekühlt)
Milch und Halbrahm
Zubereitung
Die Zitronen heiss waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Den Joghurt mit 2 Esslöffel Zucker, Zitronenschale- und Saft cremig rühren.
Die Heidelbeeren mit ca. 4 Esslöffel Zucker in ein schmales, hohes Gefäss geben und so viel Milch und Halbrahm (1:1) dazu giessen, dass die Beeren knapp bedeckt sind. 1 Minute antauen lassen, dann mit dem Stabmixer fein pürieren.
Das Heidelbeereis in die Gläser verteilen und den Zitronen-Joghurt-Schaum darauf anrichten.
Nach Belieben mit frischen Heidelbeeren garnieren.
