Wildravioli mit Schalotten Salsa
Zutaten:
Schalotten-Salsa
300 Gramm
Schalotten
2 Esslöffel
Olivenöl
4 Esslöffel
Honig
2 cl. Rotweinessig
2 EL Preiselbeeren
Piment, Salz: Pfefferkörner
2 Pack Pastateig
Wildfleischfüllung:
450gr. Wildfleisch gehackt vom Metzger
3 Schalotten (geschält)
1 Knoblauchzehe (geschält)
250gr.Kalbfleisch gehackt vom Metzger
3 Stängel Petersilie, 1 Bund Salbei
1 Eiweiß
1 dl. Rahm
Salz, Pfeffer, eine Prise Zimt
Etwas Sherry , etwas Panierbrot wenn die Masse zu dünn ist
Zubereitung:
Für die Schalotten-Salsa Schalotten schälen, je nach Größe halbieren und in der Pfanne anschwitzen. Den Honig, sowie den Rotweinessig hinzufügen und einkochen lassen.
Mit einem Löffel Preiselbeermarmelade verfeinern und mit etwas Piment, Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit den fein geschnittenen Schalotten, dem Knoblauch, der Rahm und dem Eiweiß vermengen. Mit Paprika, Salz, Pfeffer, Sherry, Zimt und gehackter Petersilie würzen.
Den Nudelteig auf der Pasta Schablone ausbreiten und befüllen mit der Masse. Die Zwischenräume mit Wasser bestreichen. Das zweite Teigstück sorgfältig darüber ausbreiten. Den Teig zwischen den Häufchen andrücken. Die einzelnen Ravioli ausstechen und auf ein bemehltes Blech legen. In schwach siedendem Salzwasser garen. Nun die Ravioli noch heiß in eine Pfanne mit Butter und Salbeiblättern geben, vorsichtig anschwenken und servieren.
Rehentrecote mit Wildsauce
Rotkraut und Spätzli
Zutaten für 10 Personen:
1, 5 kg Rehentrecote
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Sauce:
8 dl Wildfond
150gr Preiselbeeren
1/2dl Gin, Calvados oder Armagnac
15g Wacholderbeeren
2dl Doppelrahm
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Das Fleisch zum temperieren aus dem Kühlschrank nehmen.
4. Den Ofen auf 80°C vorheizen.
3. Das Fleisch würzen und in einer heißen Bratpfanne mit wenig Öl von jeder Seite etwa 6 Minuten anbraten.
4. Danach das Fleisch in eine ofenfeste Form legen und bei 80°C für etwa 30 Minuten in den Ofen geben. Die Kerntemperatur sollte bei 55-60°C liegen. Das Entrecote noch ungefähr 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
5. Alle Zutaten für die Sauce in einen Topf geben, aufkochen und um 1/3 reduzieren. Die Sauce passieren und durch ein Sieb streichen. Abschmecken und leicht abbinden.
6. Das Entrecote anschneiden und mit der Sauce anrichten.
Rotkraut nach Spice-Boys-Art mit glacierten Maroni:
Für 10 Personen als Beilage:
550g Rotkraut
3 Apfel Gala
3.5dl Rotwein (Malbec)
1dl Balsamico Essig
1 Zwiebel
3 Suppenlöffel Risotto
1 Suppenlöffel Bouillonpulver (Gemüse)
3 Suppenlöffel Preiselbeeren
Etwas Zucker nach Geschmack
2 Pack gekochte Maroni Coop
Zubereitung:
Das Rotkraut vierteln und Strunk entfernen, fein hobeln, ebenfalls die Äpfel, mit Rotwein, Essig, der Zwiebel einen Tag marinieren. In einer Pfanne etwas Bratbutter erhitzen, eine Handvoll gehackte Zwiebeln andünsten und das marinierte Rotkraut beigeben, denn Zucker und die Preiselbeeren beifügen, gut mischen und etwas dämpfen, dann den Risotto unterheben und mit Bouillonpulver abschmecken, mit etwas Wasser auffüllen und ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme weich kochen. Immer kontrollieren dass das Rotkraut genügend Flüssigkeit hat sonst kann es anbrennen. Nochmals abschmecken und servieren. Die glacierten Maroni vorsichtig wärmen und aufs Rotkraut setzen.
ca. 3-4 Stück pro Person
Quark-Spätzli:
Zutaten:
500 g Mehl
250 g Mager Quark
5 Eier
100 ml lauwarme Milch
1 TL Salz
Zubereitung:
Molke vom Quark abgießen und mit dem Mehl, den Eiern, der Milch und dem Salz zu einem Teig verrühren, 10 Min ruhen lassen, nochmals schlagen, dabei bei muss sich der Teig ziehen lassen ohne zu reißen.
Den Teig mit einem Spätzlihobel portionsweise ins kochende Salzwasser hobeln, aufkochen lassen, oben schwimmende Spätzle mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und kalt abspülen. Den Vorgang wiederholen bis der ganze Teig verbraucht ist.
Mit etwas Bratbutter knusprig braun braten und mit Aromat abschmecken.
Zwetschgentarte mit Vanilleglace
Zutaten:
Teig:
200gr. Mehl
1 Prise Salz
2EL Zucker
125gr. Butter kalt
¾ Espressotasse Wasser
oder ein Kuchenteig aus dem Fachhandel
Belag:
500gr Zwetschgen
150gr. Rahmquark
4EL Creme fraîche
1 EL Zucker
2 Eigelbe
2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
Zubereitung:
Ein Wähenblech von etwa 24 cm Durchmesser ausbuttern und mit etwas Mehl ausstäuben. Kühl stellen.
Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und gut mischen. Die kalte Butter in Flocken dazuschneiden. Dann alles mit den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Das Wasser beifügen und alles rasch zu einem glatten Teig kneten. Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche dünn auswallen. Die Form so damit auslegen, dass der Teigrand ganz leicht übersteht; diesen gut andrücken, dann mit einem scharfen Messer auf den Formenrand zurückschneiden. Den TeDie Form mindestens 20 Minuten kühl stellen oder den gekauften Teig verwenden.
Die Zwetschgen entsteinen und in Schnitzchen schneiden. Auf dem Teigboden schön anordnen oder TK Ware verwenden.
Die Tarte im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 20 Minuten backen.
Rahmquark, Crème fraîche, Eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren.
Nach 20 Minuten Backzeit die Quarkmischung über die Tarte verteilen und diese nochmals 15 Minuten backen. Lauwarm oder ausgekühlt servieren.igboden mit einer Gabel einstechen.
