Schaffhauser Rislingschaumsuppe
Zutaten:
250 Gramm Zwiebeln
250 Gramm Lauch
250 Gramm Kartoffeln
5 Deziliter Hühnerbouillon
2 EL Bratbutter
5 Deziliter Schaffhauser RieslingxSylvanter
3 Eigelb
4 Deziliter Rahm
Zubereitung:
1. Zwiebeln und Lauch fein schneiden und in der Bratbutter andämpfen
2. Geschnittene Kartoffeln dazugeben
3. Mit Wein und Hühnerbouillon ablöschen und kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
4. Die Suppe mit dem Mixer pürieren, ev. durch ein Sieb streichen
5. Mit Milch und Rahm verfeinern
6. Vor dem Servieren nochmals etwas Wein darunter rühren.
Sauerbraten mit Rotkraut & Kartoffelstock
Zutaten für 10 Personen:
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2 kg |
Rindsbraten (runder Mocken) |
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½ EL |
Salz |
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½ EL |
Pfeffer |
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50 g |
Bratbutter |
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3 dl |
Fleischbouillon |
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3 gestrichener TL |
Tomatenpüree |
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3 dl
1 Glas |
gebundene Rotweinsauce
Rinderfond |
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1 dl |
Rahm, nach Belieben |
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2 Zweige |
Thymian, abgezupft |
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Marinade: |
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1.5 l |
guter Rotwein |
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3,5 dl |
Rotweinessig (Balsamico) |
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6 |
Pfefferkörner, grob zerstossen |
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1 |
besteckte Zwiebel, halbiert |
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(1 Lorbeerblatt, 2 Nelken) |
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1 |
Knoblauchzehe, halbiert |
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1 |
kleiner Lauch, in grobe Stücke geschnitten |
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1 |
grosses Rüebli, geschält, in Würfeli geschnitten |
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1 |
kleiner Sellerie, geschält, in Würfeli geschnitten |
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einige Rosmarinnadeln |
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- Alle Zutaten für die Marinade mischen, aufkochen und auskühlen lassen und über das Fleisch in eine Porzellanschüssel giessen. Mit Klarsichtfolie abdecken und drei Tage kühl stellen. Dabei das Fleisch täglich wenden.
- Aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Mit Salz und Pfeffer einreiben und in der heissen Bratbutter rundum gut anbraten.
- Die Marinade mit dem Gemüse über das Fleisch giessen und im vorgeheizten Ofen (180°C) ca. 105 Minuten schmoren. Ab und zu etwas Bouillon zufügen und das Fleisch wenden.
- Aus der Pfanne nehmen und mit Folie bedeckt warm stellen.
- Den Bratenfond durch ein Sieb in die Pfanne drücken (Gemüse gut ausdrücken) oder mit dem Pürierstab pürieren, Tomatenpüree und Bratensauce zufügen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Nach Belieben mit Rahm verfeinern.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce übergiessen und mit Thymian bestreuen.
Bei Verwendung anderer Fleischstücke wie dicke Schulter, Unterspälte oder runder Mocken kann sich die Garzeit bis auf 150 Minuten verlängern, Garprobe: Mit der Fleischfabel oder einem Holzspiesschen ins Fleisch stechen. Das Fleisch muss locker von der Gabel fallen.
Dazu passen Kartoffelstock mit Kerbel, Nudeln, Spätzli oder Polenta.
Mascarpone Crème mit Zwetschgen
Zutaten für 10 Personen:
600 g Zwetschgen
3 dl Traubensaft oder Rotwein
2 EL Zucker
1 Stange Zimt
2 Vanilleschote
80 g Puderzucker
4 frische Eigelbe
2 EL Amaretto
500 g Mascarpone
4 dl Rahm
Schokoladen-Streusel
8 Löffel-Biskuits
Zubereitung:
Für die Creme die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Zucker, Eigelb und Amaretto mit dem Handrührgerät ca. 3 Minuten schaumig schlagen. Den Rahm steif schlagen. Den Mascarpone und den Rahm nacheinander unter die Zucker-Ei-Creme ziehen. Fertige Creme kühl stellen.
Die Zwetschgen waschen, halbieren, Stein herauslösen und in Schnitze schneiden. Traubensaft, Zucker und Zimt in eine Pfanne geben und aufkochen.
Die Zwetschgen beifügen und 5-10 Minuten weichkochen.
Je 2 Löffel-Biskuits auf 10 Coupe-Gläser verteilen. (Löffelbiskuits wenn nötig halbieren und in die Coup-Gläser legen.)
Dann das Zwetschgenkompott auf den Löffelbiskuit verteilen. Zuletzt die Mascarpone-Creme darauf anrichten.
Die Schokoladenstreusel darüber streuen und servieren.
