Spice Boys

Verfasser : Dirk Mörz

für 12 Personen

Kalbsfilet im Teig mit Morchel/Rohschinkenfarce an Portweinjus

 Zutaten:
2 Kalbsfilet à ca. 800gr
20 Tranchen Rohschinken
2 EL scharfer Senf
Fleischgewürz
2 Blätterteige rechteckig ausgewallt

Farce:
50gr. getrocknete Morchel, nach Anleitung auf dem Beutel eingeweicht, gut gereinigt, fein gehackt
1 Zwiebel fein gehackt
1 Zweiglein Rosmarin fein gehackt
200gr Mascarpone
100gr. gemahlene Mandeln
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb und etwa 2 EL Milch verrührt zum Bestreichen

Zubereitung:
Filet mit Senf bestreichen, würzen. In heisser Bratbutter rundherum kurz anbraten und auskühlen lassen. Für Farce Morcheln, Zwiebeln und Rosmarin in Bratbutter etwas andünsten und auskühlen lassen. Mascarpone und Mandeln darunter mischen, würzen.
Den Teig zu einem Rechteck von ca. 50x40 cm (je nach Länge des Filetstücks) auswallen oder ausgewallten Teig kaufen. Ein Stück Teig für die Garnitur kühl stellen. Filet mit Farce bestreichen, mit Rohschinken umwickeln. Eingepacktes Filet in die Teigmitte legen. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Seitlich vorstehende Teigränder über das Filet legen. Filet aufrollen. Aus dem kühl gestellten Teig Garnitur, z.B. Sterne ausstechen.

Alles mit Eigelb bestreichen, Garnitur aufkleben. Mit der Gabel mehrmals einstechen. In der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten backen. Die Kerntemperatur soll 60-65° C betragen. 5-10 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen. Danach in Tranchen schneiden und servieren. Dazu passen diverse Salate oder Gemüsegarnituren.
Das Filet lässt sich 3-4 Stunden vor dem Backen einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Portweinjus:
2 Schalotten fein gehackt
1 Rübli in feine Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
2 Gläser Kalbsfond
1 Beutel Rotweinsauce
Salz und Pfeffer zum abschmecken
4dl Portwein rot

Zubereitung:
Nach dem Filet anbraten Fett abgiessen, Schalotten, Knoblauch, Rübli, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben etwas anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein ablöschen, Kalbsfond und den Beutel Rotweinsauce verrühren und beifügen, das Ganze um 50% reduzieren. Absieben und nochmals abschmecken, das Ganze mit etwas Portwein parfümieren. Die Sauce zum Filet servieren.