Verfasser : Dirk Mörz
Curryschaumsuppe mit Pouletspiess
Für 12 Personen:
5 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 kleinere säuerliche Äpfel, z.B. Julired, Klaraapfel
Butter zum Dämpfen
½ TL gemahlener Ingwer
4-5 Esslöffel Currypulver, Madras
2.5dl Nouilly Prat
1 Glas Gemüsefond oder Geflügelfond Lacroix
4dl Gemüse oder Geflügelbouillon
3dl Rahm flaumig geschlagen
1 Bund Schnittlauch
400g Pouletbrüste in 3cm Streifen gewürzt
12 mittlere Spiesse aus Holz
Zubereitung :
Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Apfel schälen und würfeln.
In einer Pfanne sie Butter erhitzen. Die vorbereiteten Zutaten darin 2-3 Minuten dünsten, den Curry darüber stäuben und kurz mitdünsten, damit er das Aroma entfalten kann. Mit dem Nouilly Prat ablöschen, die Bouillon und den Fond dazugiessen und die Suppe ca. 15-20 Minuten leise köcheln lassen. Inzwischen den Rahm halb steif schlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Die Suppe mit dem Stabmixer möglichst fein pürieren.
Unmittelbar vor dem servieren den flaumig geschlagen Rahm unter die Suppe mischen und nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und mit Schnittlauch garnieren.
Für Poulet-Spiesse:
Pouletbrüste längs halbieren und in 3cm breite Streifen schneiden.
Die Steifen wellenförmig auf die Spiesse stecken, das Fleisch mit Pouletgewürz, Curry und etwas Sherry und Zitronensaft marinieren. In einer Pfanne oder auf dem Teppanyaki goldbraun braten.
Die Suppe in ein Glas oder in eine Tasse abfüllen, dann den Spiess oben drauflegen , sofort servieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Spaghetti mit Riesencrevette
Für 12 Personen als Vorspeise.
12 Riesencrevetten 6/9 Tail On
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 mittlere Tomaten geschält / ohne Kerne/ in Steifen
2 Chilischote rot
1 Bund Peterli glatt gehackt
Etwas Cognac zum ablöschen
3dl Vollrahm
180gr. Crème fraîche
500g Spaghetti Barilla N° 5
Geriebener Parmesan, zum darüber streuen
Salz für Spaghetti
Pfeffer aus der Mühle zum abschmecken
wenig Olivenöl
Zubereitung:
Die 3 Tomaten mit einem Kreuz einschneiden und in einem siedenden Wasser ca. 20 Sekunden schwellen, herausnehmen und sofort kalt abschrecken, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen, dann die Tomaten in Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln fein hacken und den Chili ohne Kerne in feine Streifen scheiden. Die Riesencrevetten bis auf den Schwanzpanzer schälen, mit Salz und Pfeffer würzen und oben ca. 2cm längs einschneiden.
Die Spaghetti in einem Salzwasser al dente kochen.
Inzwischen Zwiebeln , Knoblauch und Chili mit wenig Olivenöl andünsten, die Crevetten beigeben und ca. 2-3 Minuten mitdünsten mit Cognac ablöschen, den Rahm und die Tomatenstreifen beigeben, kurz aufkochen und ca. 3 Minuten ziehen lassen , die Crevetten herausheben und warm stellen, die Spaghetti abgiessen und unter die Sauce mischen. Die Crème fraîche beigeben und nochmals abschmecken, nun den gehackten Peterli unter die Spaghetti mischen, die Spaghetti in einem tiefen Teller anrichten mit Parmesan bestreuen, die warm gestellten Riesencrevetten auf die Spaghetti setzen und servieren.
Verfasser : Dirk Mörz
für 12 Personen
Kalbsfilet im Teig mit Morchel/Rohschinkenfarce an Portweinjus
Zutaten:
2 Kalbsfilet à ca. 800gr
20 Tranchen Rohschinken
2 EL scharfer Senf
Fleischgewürz
2 Blätterteige rechteckig ausgewallt
Farce:
50gr. getrocknete Morchel, nach Anleitung auf dem Beutel eingeweicht, gut gereinigt, fein gehackt
1 Zwiebel fein gehackt
1 Zweiglein Rosmarin fein gehackt
200gr Mascarpone
100gr. gemahlene Mandeln
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Eigelb und etwa 2 EL Milch verrührt zum Bestreichen
Zubereitung:
Filet mit Senf bestreichen, würzen. In heisser Bratbutter rundherum kurz anbraten und auskühlen lassen. Für Farce Morcheln, Zwiebeln und Rosmarin in Bratbutter etwas andünsten und auskühlen lassen. Mascarpone und Mandeln darunter mischen, würzen.
Den Teig zu einem Rechteck von ca. 50x40 cm (je nach Länge des Filetstücks) auswallen oder ausgewallten Teig kaufen. Ein Stück Teig für die Garnitur kühl stellen. Filet mit Farce bestreichen, mit Rohschinken umwickeln. Eingepacktes Filet in die Teigmitte legen. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Seitlich vorstehende Teigränder über das Filet legen. Filet aufrollen. Aus dem kühl gestellten Teig Garnitur, z.B. Sterne ausstechen.
Alles mit Eigelb bestreichen, Garnitur aufkleben. Mit der Gabel mehrmals einstechen. In der Mitte des auf 200° C vorgeheizten Ofens 35-40 Minuten backen. Die Kerntemperatur soll 60-65° C betragen. 5-10 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen. Danach in Tranchen schneiden und servieren. Dazu passen diverse Salate oder Gemüsegarnituren.
Das Filet lässt sich 3-4 Stunden vor dem Backen einpacken. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Portweinjus:
2 Schalotten fein gehackt
1 Rübli in feine Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
2 Gläser Kalbsfond
1 Beutel Rotweinsauce
Salz und Pfeffer zum abschmecken
4dl Portwein rot
Zubereitung:
Nach dem Filet anbraten Fett abgiessen, Schalotten, Knoblauch, Rübli, Lorbeerblatt und Rosmarinzweig beigeben etwas anrösten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein ablöschen, Kalbsfond und den Beutel Rotweinsauce verrühren und beifügen, das Ganze um 50% reduzieren. Absieben und nochmals abschmecken, das Ganze mit etwas Portwein parfümieren. Die Sauce zum Filet servieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Bratkartoffeln für 12 Personen als Beilage
Zutaten:
600gr Neue kleine Kartoffeln roh in Schnitze schneiden
Bratbutter und Olivenöl
Salz und Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
Knoblauch halbiert
2 Schalotten ganz
Zubereitung.
In einer Bratpfanne Olivenöle und Bratbutter erhitzen , Kartoffelschnitze beifügen und goldbraun anbraten, nach 5 Minuten die restlichen Zutaten beifügen und zugedeckt ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme weiter braten, immer wieder wenden. Deckel entfernen, die Temperatur nochmals etwas erhöhen und goldbraun fertig braten bis die Kartoffeln weich sind, würzen und servieren.
Verfasser : Dirk Mörz
Grüne Bohnen im Speckmantel
Zutaten für 12 Personen:
500g grüne Bohnen 300 g Bacon in dünnen Scheiben (Bauchspeck) Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Bohnen in kochendem Salzwasser etwa sechs Minuten kochen, sie sollten noch gut Biss haben. Abgießen, mit Eiswasser abschrecken (stoppt das Nachgaren und erhält die grüne Farbe).
Anschließend jeweils so viele Bohnen mit einem Baconstreifen umwickeln, sodass sich eine ca. zwei cm dicke Rolle ergibt.
Pfeffern und in wenig Öl anbraten, bis der Speck knusprig ist. Den übriggebliebenen Bacon in feine Streifen schneiden und kurz vor Ende mit in die Pfanne geben.
Dazu passt: Steaks mit Bratkartoffeln.
