Legieren ist das Einrühren von verquirltem Eigelb. Dadurch lassen sich herzhafte und süße Speisen geschmacklich verfeinern und binden. Dabei gibt es ein paar Dinge zu beachten.   Das Legieren von Speisen verfeinert den Geschmack   Das Legieren ist eine Möglichkeit gegarte Speisen wie   Suppen,   Soßen,    Pürees oder    Süßspeisen geschmacklich zu verfeinern und leicht zu binden.  Außerdem bekommen Sie durch das Einrühren des Eigelbs einen schönen Glanz. Zum  Legieren  verrührt man das    Eigelb mit etwas   Sahne oder einem Teil der heißen Flüssigkeit beziehungsweise Speise. Das verquirlte Eigelb dann mit einem Schneebesen unter das heiße Gericht rühren. Wichtig beim Legieren: Nach der Zugabe des Eigelbs darf die Speise nicht mehr kochen, sonst kann  es  gerinnen. Ziehen Sie deshalb am besten den heißen Topf vom Herd und legieren erst dann. Beim Legieren von   Süßspeisen, die zusätzlich mit Stärke gebunden werden, kann man die beiden Arbeitsschritte kombinieren. Zunächst rührt man die Speisestärke mit wenig Wasser glatt und verquirlt sie dann mit dem Eigelb. Dann alles in die kochende Speise rühren und aufkochen. Die Stärke verhindert, dass das Eigelb durch die Hitze gerinnt.