Abschmecken ist das Probieren und gegebenenfalls Nachwürzen einer Speise, bevor sie serviert wird. Dabei wird insbesondere geprüft, ob Salz oder Säure fehlt. Die Ausgewogenheit des Salz- und Säureanteils erfordert besonders dann ein Abschmecken, wenn Zutaten mit unregelmäßigem Salz- oder Säuregehalt (gebratener Speck, Obst ...) verarbeitet werden. In diesen Fällen wird zunächst etwas schwächer gewürzt und am Ende der Kochzeit ggfs. nachgewürzt. Heiße Speisen sollten zunächst etwas abkühlen, damit die Geschmacksnerven durch zu heiße Kost nicht zu sehr betäubt werden, um einen zutreffenden Geschmackseindruck zu erhalten. Je nach Zeitpunkt der Gewürzzugabe entfaltet dies seine Geschmackswirkung oder verliert sie. So sollte Kerbel erst kurz vor Fertigstellung hinzugegeben werden. Bei Pfeffer wird eine frühe Zugabe dem Essen einen entsprechenden Grundgeschmack geben, während das Pfeffern mit einer Pfeffermühle am Tisch ein ganz anderes Resultat liefert. Daher empfiehlt sich folgende Reihenfolge beim Würzen:

Beim Abschrecken wird dem Garprozess durch kaltes Wasser ein schnelles Ende gesetzt - Gemüse kommt wunderbar knackig und mit intensiver Farbe auf den Tisch.

 

Mit Abschrecken ist das schnelle Abkühlen von Gemüse, Eiern, Kartoffeln und anderen Lebensmitteln gemeint, die zuvor in Wasser gekocht wurden. Durch das Abschrecken verhindert man, dass die Lebensmittel weitergaren. Bei manchen Lebensmitteln genügt es, sie zum Abschrecken unter kaltes, fließendes Wasser zu halten - etwa bei Eiern, Reis oder Nudeln.

Bei Gemüse bietet es sich aber an, Eiswasser zu verwenden. Vor allem sehr zartes Gemüse wie Blattspinat oder Erbsen, gart ganz schnell im eigenen Dampf weiter und zerkocht so. Das führt auch zu Veränderungen von Farbe und Geschmack. Abschrecken sollte man vor allem das Gemüse, das nicht sofort serviert, sondern noch weiterverarbeitet wird.

Nudeln sollte man allerdings nur dann abschrecken, wenn man sie beispielsweise für Salate verwenden möchte. Wenn Sie die Pasta mit einer leckeren Soße servieren möchten, sollten Sie diese besser nicht abschrecken - sonst bleibt die Soße nicht daran haften.

Al dente bedeutet, dass knapp weich gekochte Zutaten wie Pasta, Gemüse oder Reis noch Biss haben sollen, also nicht zu weich sind, wenn man darauf beißt.

Aufkochen lassen bedeutet, eine Speise schnell viel Hitze zukommen zu lassen, somit es schnell zum kochen kommt. Wenn es dann aber tatsächlich siedet, nimmt man es von der Wärmequelle. Dies ist oftmals nötig und zum Beispiel Speisen, die mit Mehl hergestellt werden, dicker werden zu lassen. Mit Speisestärke verhält es sich genauso. erst, wenn sie kocht tritt der Effekt ein, das die Flüssigkeit dicker wird.

Brûnoise   Karotten-Brûnoise Brûnoise ist der Fachbegriff für eine beim Kochen verwendete Schneideart von Gemüse. Es handelt sich dabei um in sehr kleine Würfel (1–2 mm) geschnittenes Gemüse wie Karotten, Paprika, Zucchini, Sellerie, Lauch, Kohl oder Zwiebeln. Verwendet wird die Brûnoise als Einlage für Suppen und Saucen, aber auch als Beimischung zu Fisch- und Reisgerichten, sowie zur Dekorierung von Salattellern. Gerne wird Gemüse-Brûnoise  auch in Aspik verwendet.

Legieren ist das Einrühren von verquirltem Eigelb. Dadurch lassen sich herzhafte und süße Speisen geschmacklich verfeinern und binden. Dabei gibt es ein paar Dinge zu beachten.   Das Legieren von Speisen verfeinert den Geschmack   Das Legieren ist eine Möglichkeit gegarte Speisen wie   Suppen,   Soßen,    Pürees oder    Süßspeisen geschmacklich zu verfeinern und leicht zu binden.  Außerdem bekommen Sie durch das Einrühren des Eigelbs einen schönen Glanz. Zum  Legieren  verrührt man das    Eigelb mit etwas   Sahne oder einem Teil der heißen Flüssigkeit beziehungsweise Speise. Das verquirlte Eigelb dann mit einem Schneebesen unter das heiße Gericht rühren. Wichtig beim Legieren: Nach der Zugabe des Eigelbs darf die Speise nicht mehr kochen, sonst kann  es  gerinnen. Ziehen Sie deshalb am besten den heißen Topf vom Herd und legieren erst dann. Beim Legieren von   Süßspeisen, die zusätzlich mit Stärke gebunden werden, kann man die beiden Arbeitsschritte kombinieren. Zunächst rührt man die Speisestärke mit wenig Wasser glatt und verquirlt sie dann mit dem Eigelb. Dann alles in die kochende Speise rühren und aufkochen. Die Stärke verhindert, dass das Eigelb durch die Hitze gerinnt.

Die Menge macht’s! Beim Parfümieren von Lebensmitteln genügen nur ein bis zwei Teelöffel eines Likörs oder einige Tropfen einer Essenz, um den Speisen dann eine ganz besondere Note zu verleihen.     Wie bei der Verwendung von Parfüm im Bad, ist es auch in der Küche: manchmal ist weniger mehr! Denn beim Parfümieren genügt es meist, nur einige Tropfen zu verwenden, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Beispielsweise wenn man süßes Marzipan mit etwas Rosenwasser verknetet. Neben Rosenwasser kann man zum Parfümieren auch   Liköre, Cognac oder Kirschwasser verwenden. Parfümieren Sie beispielsweise doch mal Trockenfrüchte mit Amaretto oder geschlagene Sahne mit Whiskey-Sahne- oder   Eierlikör. Aber auch in einr herzhaften Küche spricht man manchmal von Parfümieren. Etwa wenn man einen Stiel Thymian oder Rosmarin zwar in einer Soße mitgart, diesen später aber wieder herausnimmt. Dabei nimmt die Soße das feine Kräuteraroma zwar an, schmeckt aber nur ganz leicht danach.